重慶人愛(ài)吃火鍋，吃了，也要評(píng)價(jià)，你說(shuō)張三的好，我說(shuō)李四的好，他說(shuō)王五的好，說(shuō)來(lái)評(píng)去難有結(jié)論，唯有一樣能夠統(tǒng)一認(rèn)識(shí)：沒(méi)有老油的重慶火鍋，不好吃！

我對(duì)火鍋沒(méi)有研究，很長(zhǎng)一段時(shí)間，都是糊里糊涂在吃，不知老油是何物，也不知老油新油之區(qū)別，只是因?yàn)閻?ài)吃，貪戀麻辣鮮香燙的味道。

小區(qū)樓下有一家火鍋店，十多年前開(kāi)業(yè)時(shí)，無(wú)意中去吃了一次，覺(jué)得味道很好，于是經(jīng)常去吃，帶動(dòng)家人鄰居及朋友都愛(ài)去吃了。吃的次數(shù)多了，同老板也熟悉了。他也說(shuō)了實(shí)話：我這火鍋店生意好，就是在煉調(diào)料時(shí)，加了些老油，沒(méi)有老油，味道大不一樣。

我有些奇怪：火鍋不都是這個(gè)味嗎？記憶中從八十年代起，火鍋都是這個(gè)味嘛？要說(shuō)差別，不過(guò)是辣與不辣或麻與不麻。以前吃火鍋，不辣了不麻了，喊一聲：老板，加點(diǎn)辣椒！或老板，加點(diǎn)花椒！老板會(huì)應(yīng)聲答應(yīng)，手一揚(yáng)，“刷”一把辣椒或花椒就會(huì)灑在鍋里。

現(xiàn)在變了，改為問(wèn)你要大辣中辣或微辣，底料就分了三種辣味。一般我都是吃微辣，一次心血來(lái)潮，要了個(gè)中辣，結(jié)果辣得要了碗白開(kāi)水，將燙了的食材洗了才敢吃！

“那你這老油又從哪來(lái)的？”我問(wèn)。

他悄聲地說(shuō)：我們也算是朋友了，我也說(shuō)老實(shí)話，比如，你這鍋火鍋吃完，面上這些油，我就潷出來(lái)，洗幾次，干凈了，就同著其它油煉調(diào)料，有它，麻辣味和鮮香味才醇厚。

我低頭看看湯汁面上浮著的一層紅紅的油，用筷子指著問(wèn)：“就是這層油？”

他點(diǎn)點(diǎn)頭：沒(méi)有這層老油，火鍋真的不好吃。

我覺(jué)得他說(shuō)得很有道理。

我不排斥老油，而且喜歡老油的味道，這股味道是我第一次吃火鍋時(shí)就聞著的，已經(jīng)深入骨髓了。具體老油在火鍋中扮著怎樣的角色，并不清楚，只是覺(jué)得好吃。這家火鍋店除了火鍋好，我覺(jué)得甑了飯也好吃，蒸得松散，硬挺而滋潤(rùn)，每一顆飯粒都不粘連，用飯瓢壓緊舀，可在碗里形成一個(gè)帽兒托。端著它如同端著兒時(shí)的記憶，就著麻辣鮮香的菜肴，輕輕松松一碗飯就見(jiàn)底了。跳水咸菜也好吃，酸甜微辣脆，不咸，空口都能吃半碗，佐飯同樣輕輕松松也能吃一碗。因?yàn)槭煜ち耍袝r(shí)想吃甑子飯了，拎個(gè)碗去舀一碗回家吃，想吃跳水咸菜了，也去抓一碗回去吃。

女兒在成都工作，邀她那些成都朋友來(lái)吃了后，不少朋友也貪戀這火鍋味道，經(jīng)常周末開(kāi)車(chē)過(guò)來(lái)吃，吃了連夜開(kāi)車(chē)回成都！

每次女兒回來(lái)，走時(shí)，都會(huì)打包帶一些回成都。如開(kāi)車(chē)回來(lái)，就多帶一些，若坐火車(chē)，就少帶一些。打包的事當(dāng)然是我去。點(diǎn)女兒喜歡吃的菜，將菜下鍋略燙一下，撈進(jìn)容器里，再加一些火鍋湯汁，回成都加熱就可以吃。有時(shí)人沒(méi)有回來(lái)，打電話說(shuō)想吃這火鍋了，我就去以同樣的方法燙一些食材，加一點(diǎn)湯汁，涼了后倒進(jìn)食品袋里，放進(jìn)冰箱凍室，打凍后快遞送過(guò)去。

但女兒時(shí)常說(shuō)打包的火鍋不如在店里的好吃。也沒(méi)在意，以為是因?yàn)榈昀餆狒[，氛圍因素所致。直到有一次打包，舀湯汁時(shí)，一直都是想到火鍋湯汁香鮮，也認(rèn)為油吃多了對(duì)身體不好，盡量在舀時(shí)拍開(kāi)上面的油，只舀下面的湯汁。一位服務(wù)員提醒：盡是湯汁不好吃，要舀些油，才有鮮香麻辣味道。這才猛然醒悟，原來(lái)以前只注重湯汁，忘記了面上這層油，這是綠葉與紅花的關(guān)系呵，只取其一，肯定不好吃！

至此每次打包，必須是湯汁三分之二，油三分之一，這油熬制時(shí)加了老油，味道醇厚鮮香勾人魂魂，讓人嗅覺(jué)、味覺(jué)，腸胃，都能得到滿足。

大約三四年前，這家火鍋店搬走了，其它店的女兒不喜歡吃，才沒(méi)有再經(jīng)常打包送成都了。

但老油，能為火鍋增添麻辣鮮香味道，則留在我腦子里了，也使我在吃火鍋時(shí)，都要認(rèn)真揣摸和觀察其中的道理，對(duì)火鍋老油才了解多了。

    會(huì)吃火鍋的重慶人都知道，重慶火鍋若沒(méi)有老油，其味寡淡，沒(méi)有鮮香盈舌彌漫鼻息的熟悉味道，有的只是干辣干麻的氣息，其鮮香味麻辣味不滋潤(rùn)，不沉郁，不醇厚。干燥的香味如裊裊升起的炊煙，飄走了，就沒(méi)了。反之，如若是老油火鍋，隨著湯汁的沸騰，一股浩蕩熱氣直沖腦門(mén)，吃一塊食材，麻辣鮮香燙由嘴滑下，繼而從胃蕩漾開(kāi)來(lái)，絲絲縷縷直撲四肢百骸，蕩滌著體內(nèi)木然休眠的細(xì)胞，激活著生命的原動(dòng)力，酣暢淋漓地出一身大汗，人世間的種種煩惱塊壘，隨著汗珠一一抖落消融，教人萌生“人生在世，何能解憂，唯有火鍋”的豪情逸趣。

也去品嘗過(guò)一些不添老油的火鍋，其味確實(shí)淡雅，為彌補(bǔ)這一缺陷，一些店增加了一些添加的調(diào)料，如辣椒面、花椒面，甚至還有青辣椒。但這些辣椒面，大多是劣質(zhì)辣椒，其色不紅艷，味就可想而知了。青椒，想想吧，火鍋添加青辣椒，如同牛排不用油煎，而是切成條象回鍋肉那般炒，如何評(píng)價(jià)？

為何老油有如此的魅力？想想有些不可思議。有人可能會(huì)說(shuō)，因?yàn)椴煌氖巢亩荚阱伬餇C食，老油夾裹了不同食材的鮮香味，融進(jìn)了油里，所以有滋味，更鮮香。但事實(shí)并不是這樣，人們燙食火鍋，將食材燙熟，是在湯汁里燙，油浮在上面，只是起到覆蓋湯汁，使其溫度不降香味不快速散去的作用。人們將食材燙熟后，撈起時(shí)會(huì)沾一些油，湯汁的味道加上油的味道，才成就了食材的鮮香醇厚味道。從這個(gè)意義上說(shuō)，面上的油，只是起到錦上添花的作用，真正令食材純香鮮濃令人食欲大開(kāi)的，應(yīng)該是湯汁。

但這個(gè)錦上添花，不可或缺，因?yàn)槔苯坊ń芳耙恍┫懔?，在熬煉時(shí)全是用油熬煉，其味滲透進(jìn)油里了，所以它能錦上添花，而這個(gè)錦上添花，恰恰是吃火鍋人的最?lèi)?ài)！沒(méi)有這麻麻辣辣的火暴味道，重慶火鍋就沒(méi)了魂！讓人提神醒腦蕩氣回腸的魂！

而且，這老油在循環(huán)使用的過(guò)程中，不斷地參與熬煉辣椒花椒及香料，不停地補(bǔ)充新鮮的麻辣味和香料味，使其更加純濃鮮香麻辣艷麗，其味道當(dāng)然就越來(lái)越好。

有些不解了，這么美味的老油，怎么會(huì)不準(zhǔn)食用了呢？

曾仔細(xì)觀察過(guò)，人們之所以喜歡老油火鍋，其實(shí)并不在于吃進(jìn)多少老油，而是貪戀它醇香厚重的味道，這味道隨沸騰而起的蒸汽裊裊上升，彌漫著整個(gè)餐館，嗅著這熟悉的味道，味蕾大開(kāi)，深身毛孔舒展開(kāi)來(lái)，一種熟悉而親切的情感油然升起：這才叫重慶火鍋！

但真正燙食時(shí)，能吃進(jìn)多少老油？食材燙熟了，舉著筷子都是從湯汁沸騰處出撈出，舉著筷子還在空中瀝一下油，才放進(jìn)油碟里，而油碟里盛著的是麻油，一擺，不多的老油也跑了不少在麻油里。一頓火鍋吃下來(lái)，吃進(jìn)的老油，比起吃進(jìn)的麻油不知少了多少倍！

是的，現(xiàn)在不能使用老油了，這是食品監(jiān)管部門(mén)嚴(yán)厲禁止的。為什么？籠統(tǒng)稱之為地溝油？不能重復(fù)食用。也有的說(shuō)眾人筷子在里面劃，不衛(wèi)生，所以禁止。

想想有些不可思議，沒(méi)見(jiàn)哪個(gè)火鍋店將油倒進(jìn)地溝里，再重新舀起來(lái)食用呀！如若規(guī)定只是不能使用地溝油，沒(méi)有講明不能使用火鍋老油，火鍋老油應(yīng)該排除在外，它不屬于地溝油，而是重復(fù)食用的油！

吃火鍋時(shí)湯汁在不停地沸騰，什么細(xì)菌不能殺死呵！火鍋的油是由湯汁托著在煮，其溫度永遠(yuǎn)不會(huì)超過(guò)100度以上。它再重復(fù)多少次，也不會(huì)產(chǎn)生致病致毒物質(zhì)呀。不信可以試試，將火鍋店的老油與炸了三天油條的油一起拿起去檢驗(yàn)，可以肯定地說(shuō)，老油檢測(cè)不出任何有毒有害物質(zhì)，而炸油條的油，呵呵，可能就令人有些擔(dān)憂了。

這就是一些火鍋店，雖然監(jiān)管部門(mén)一再?gòu)?qiáng)調(diào)，不能用老油，但仍然偷偷在用。查到了，而且有視頻作證，是我倒霉，這方面被罰甚至坐牢的有。但惹沒(méi)有被當(dāng)場(chǎng)抓住，沒(méi)有視頻作證，監(jiān)管部門(mén)鼻子尖的明明嗅到了有老油味道，你拿去檢測(cè)呀？罷罷罷，誰(shuí)都知道檢測(cè)的結(jié)果是合格而達(dá)標(biāo)的。

將火鍋老油與百年老鹵水相比，有些讓人無(wú)語(yǔ)。百年老鹵說(shuō)的是放得越久，味道越好，想想也是，莫說(shuō)百年，只一年，什么東西沒(méi)在里面鹵，各種食材殘留味相融，其味肯定好。火鍋的老油呢，它歷煉的辣椒花椒及香料越多，肯定其味越厚實(shí)醇香。但現(xiàn)在禁的是火鍋老油，放寬的是百年老鹵汁。

也有人說(shuō)，老鹵汁是只鹵食材，沒(méi)有人動(dòng)筷在里面撈食吃。而火鍋呢，有無(wú)數(shù)人在里面用筷子劃來(lái)劃去撈食吃，如同互相吃口水。

說(shuō)這話的人有些誅心了?？谒軡B進(jìn)油里嗎？火鍋的湯汁一直是沸騰的，這么高的溫度什么病毒殺不死！在公筷沒(méi)有盛行普及時(shí)代，在任何餐館進(jìn)餐包括在家進(jìn)餐，哪個(gè)不是在互相“吃口水”？相比之下，火鍋算是最衛(wèi)生的了。如果將這個(gè)觀點(diǎn)推而廣之，什么東西都不能在外面吃了，只能在自已家里煮來(lái)吃。揉饅頭包包子烤燒餅的人，你敢肯定他（她）在工作時(shí)不擼擼鼻涕，不咳嗽幾聲，他將病毒帶到食材中的比例，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于火鍋?？赡苡腥藭?huì)說(shuō)，人家馬上蒸或烤，高溫殺菌了?？苫疱佉恢笔歉邷卦跉⒕剑?/span>

也可能會(huì)有人說(shuō)，火鍋的油重復(fù)用久了，夾雜著一些食材雜屑，易變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)！老鹵夾雜的還少嗎？它還是水哩，更容易變質(zhì)，可沒(méi)聽(tīng)說(shuō)老鹵反復(fù)使用會(huì)變質(zhì)呀？而火鍋老油是油，這油里又增添了麻辣及各類(lèi)滅菌辛香的調(diào)料，更不易變質(zhì)。何況回收回去會(huì)洗，會(huì)煉，何來(lái)變質(zhì)之說(shuō)？

其實(shí)在以前，聽(tīng)老廚師講，改革開(kāi)放以前，當(dāng)時(shí)的餐館不是國(guó)營(yíng)就是合作，都屬于國(guó)有或集體企業(yè)。那時(shí)是要回收老油的。但要經(jīng)過(guò)洗油，而且要洗三遍。所謂洗油，即將潷出來(lái)的老油，倒進(jìn)沸水里，煮十來(lái)分鐘，使油里夾裹的食材殘?jiān)鼜挠屠锓纸獬鰜?lái)，然后熄火，待其沉淀了，將油潷出，是為一洗。鍋里再添新水燒沸，將洗過(guò)一次的油倒進(jìn)去，再煮十來(lái)分鐘，是為二洗，如此三次清洗，老油里的殘?jiān)逑锤蓛袅?，就可以用了，同著其它新鮮的油一起參與熬煉辣椒、花椒、豆瓣、香料等調(diào)料。即衛(wèi)生，也保留了老油的味道。

與其這樣，不如放開(kāi)，加強(qiáng)洗油的管理，不是可以名正言順地使用老油了嗎。

真正危害食品安全的，并不是火鍋老油，而是各種各樣的添加劑。如為了水果保鮮，販子們使用的有害化學(xué)添加劑，才是最害人的。若干年前，我擔(dān)任重慶中華食文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)時(shí)，曾參加一個(gè)監(jiān)管部門(mén)主導(dǎo)的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)，食物危害的事觸目驚心。舉一例，豆腐干我是愛(ài)吃的，沒(méi)有想到有一黑心的廠家，居然用餐巾紙打碎后混合在豆?jié){里，點(diǎn)成豆腐壓制成豆腐干，你能吃出來(lái)？反覺(jué)得彈牙好吃。而這餐巾紙他為了節(jié)約成本，雇人在各個(gè)餐館收撿使用過(guò)的。害得我?guī)啄甓疾桓页远垢?。電視新聞不也暴光黑心販子在包子肉餡里摻紙屑嗎……

其實(shí)禁用老油這個(gè)規(guī)定，反幫了一些火鍋店老板的忙，成全了他名正言順地增加一筆收入。

“不能用老油了，要加收鍋底費(fèi)?！背３曰疱伒娜艘恍?，鬼扯，用的就是老油！但你卻不能說(shuō)，說(shuō)了，老板可能真的給你端來(lái)一鍋不用老油的湯汁，你又不愿意吃。罷，交吧，為吃個(gè)老油火鍋，還得添一筆說(shuō)是沒(méi)用老油的鍋底費(fèi)用。掩耳盜鈴，彼此心照不宣。

火鍋是地域文化濃厚的地方美食，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而重慶火鍋誕生之地重慶，長(zhǎng)江嘉陵江環(huán)繞，從它誕生之日起，就打上碼頭文化、纖夫文化，市井文化的烙印，粗獷而野性，隨意而不守清規(guī)。這也是不少地方美食所固有的特性。貴州一此少數(shù)民族還會(huì)將食物在柴灰里滾一下吃哩，這科學(xué)衛(wèi)生嗎？臭豆腐不少人聞都聞不來(lái)，但并不妨礙它飛黃騰達(dá)。同樣，重慶火鍋使用老油，不喜的人可以不吃，互不相礙，不行嗎？

對(duì)我來(lái)說(shuō)，沒(méi)有那些清規(guī)戒律，依然喜歡有老油的火鍋，那味道，是揮之不去的老重慶回憶，也是夢(mèng)縈魂繞的重慶火鍋之魂。

這也是約定俗成的地域特色！