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大米是稻谷經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合適的設備，通過適當的工藝流程和妥善的操作方法，將混入稻谷中的各類雜質除去，以提高大米成品的質量，同時利用磁鐵除去稻谷中的鐵釘、鐵屑等，以保證生產安全。礱谷工序就是用橡膠輥礱谷機或金剛砂礱谷機將稻谷的穎殼脫下，并使穎殼與糙米分離。碾米工序即用碾米機碾削、摩擦糙米使皮層和胚乳分離，然后再進行刷米、去糠、去碎、晾米等處理，這樣就可得到所需等級的大米。 大米除可按照稻谷的分類方法相應分為早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米；秈糯米和粳糯米等六類外，還可以按照大米粒面和背溝的留皮程度，即大米的加工精度分等，即分為特等米、標準一等米、標準二等米和標準三等米四個等級。 特等米： 背溝有皮，粒面米皮基本去凈的占85％以上； 標準一等米：背溝有皮，粒面團皮不超過1／5的占80％以上； 標準二等米：背溝有皮，粒面留皮不超過1／3的占75％以； 標準三等米：背溝有皮，粒面粒皮不超過1／2的占70％以上。 以上四種不同加工精度的大米，除背溝和粒面的留皮程度不同外，其營養(yǎng)成分和品質特點也是不同的。 特等米：基本上除凈了糙米的皮層、糊粉層和胚，所以淀粉含量在幾類大米中最高，粗纖維素、灰分含量則最低，維生素B1、B2和尼克酸以及鈣、磷、鐵等含量低于我國暫定的營養(yǎng)供給量標準，尤其是維生素B2和鈣。不過特等米的脹性好、出飯卒高，食用口感好，消化吸收率也最高。 標準一等米：加工精度次于特等米，食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。但維生素、礦物質、脂肪、蛋白質含量均高于特等米。標準一等米中維生素B2 和鈣、鐵含量仍偏小，尼克酸含量略低于營養(yǎng)標準。 標準二等米：為糧店日常供應的大米。這類大米盡管淀粉含量較特等米和標準一等米為低，出飯率和消化吸收率也較低，但粗纖維素、灰分含量高，維生素B和尼克酸含量能滿足人體需要，唯有維生素B2和鈣的含量達不到營養(yǎng)標準。 標準三等米：因保留了大量的皮層和糊粉層，所以維生素和礦物質的含量最高，但因為含有較多的粗纖維和灰分，其出飯率和食用品質都不及上述三個等級的大米。所以標準三等米一般不加工。 |
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