潑辣魚

此菜與傳統(tǒng)水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1.選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。

2.將酸菜魚與水煮魚的口味相結(jié)合，炒香酸菜墊底，最后又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

制作：

1.龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈后納盆。

2.在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3.鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4.在原湯內(nèi)放入龍利魚片燒至微沸，調(diào)適量雞精、白糖。

5.將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6.鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

制作關(guān)鍵：

龍利魚改片時要大一些，否則由于魚片太嫩，煮時容易破碎。