作者：周 嶺

《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥來了，賈母在大觀園里設(shè)宴招待。席上有一道菜，賈母吩咐鳳姐“你把'茄鲞’搛些喂她”。鳳姐說：“姥姥，你天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口。”劉姥姥嘗了一口：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了？我們也不用種糧食，只種茄子了?！嬖V我是個什么法子弄的，我也弄著吃去。”

“鲞”是什么？傳說是春秋時期吳王闔閭造出來的一種食物。吳王闔閭率兵渡海攻打越國時，船上糧盡，只能捕魚而食。多出來的魚不好保存，就用鹽腌過風(fēng)干。不料這種干魚別有一番滋味，竟然比新鮮的魚還好吃。吳王闔閭大喜，隨口起了個名字，叫做“鲞”。

但茄子不是干魚啊，為什么也叫“鲞”呢？而且這個“茄鲞”用的材料和烹治的方法也跟“鲞”沒有任何相同之處。聽聽王熙鳳怎么說：

先將新鮮的茄子剝皮，“只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是”。

劉姥姥聽了，驚得目瞪口呆。不單是劉姥姥，讀者看官閱至此處，大概都要目瞪口呆了。誰家的茄子是這等吃法？但是，有一個問題。從食材說，除了雞肉干果，新鮮的東西主要是兩種：一種是茄子，一種是新筍。而這兩種菜都是時令菜，不在一個季節(jié)里。新筍出在早春，而茄子則是夏令蔬菜。在《紅樓夢》那個時代，種植都是遵循時令，沒有今天的蔬菜大棚，種不出反季節(jié)的瓜果蔬菜。

記得上世紀(jì)80年代，我應(yīng)邀參與過幾乎所有的“紅樓宴”的研制和推廣。例如：北京北海公園內(nèi)的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：王學(xué)泰、胡小偉、錢競、張國星、周嶺；北京中山公園內(nèi)“來今雨軒”的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：胡文彬、周嶺；揚州外辦的“紅樓宴”，指導(dǎo)專家：馮其庸、周嶺。其中揚州外辦的“紅樓宴”，曾于1988年跟隨中國紅樓夢文化藝術(shù)展去新加坡，代表團的顧問戴臨風(fēng)、團長馮其庸、副團長胡文彬、學(xué)者鄧云鄉(xiāng)、學(xué)者呂啟祥、秘書長兼總體設(shè)計周嶺；復(fù)于1989年跟隨中國紅樓夢文化藝術(shù)展去廣州，組委會顧問李雪峰、顧問賀敬之、主任委員李希凡、副主任委員馮其庸、秘書長周嶺。

賈府的一應(yīng)家常菜和節(jié)令菜，做起來并不難。除了遵循書中的名制之外，成功的不二法門就是好吃。難就難在這道“茄鲞”了。材料不是難事，烹治也不是難事，問題在于，這個菜本就是個寫小說的噱頭，認(rèn)真去做，是不會成功的。為什么呢？你看，先是要把茄丁等物治好封存——注意，這是冷菜。吃的時候，“用炒的雞瓜一拌就是”——注意，這“炒的雞瓜”是熱菜。試問，冷菜和熱菜拌在一起，是個什么吃法？成不成形先不說，能好吃才怪。所以，這個所謂的“茄鲞”是做不成的。一定要做，便會出現(xiàn)令人哭笑不得的結(jié)果。例如在“來今雨軒”的一次中外專家品嘗會上，“茄鲞”上來之后，鄧云鄉(xiāng)先生嘗了一口，悄悄跟我說：“醬爆雞丁?！敝懿呖v先生聽見，補了一句：“嗯，加了點兒涼茄丁?！?/p>

那么，“茄鲞”之說，是曹雪芹疏忽了嗎？非也！正是曹雪芹要提醒看官讀者處：這既是一種煞有介事的渲染，又是一種似是而非的調(diào)侃，最重要的，是一種推人出夢的手段。別太當(dāng)真，別太當(dāng)真。（周 嶺）

來源： 今晚報

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