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      用最熟悉的食材，做出驚喜的味道
      
                    
                    
                    
                    
      
                         一葉一如來
                        
                        
                        2021-05-18
                        
                            
                        
                    
      
                    
      
                        
                        
      
                    
      
                    
                    
      
                        
      
                            
                        
      
                        
      
                            
                                
      
                                    
                                        
      

                                        
                                        

                                        
      豬肉是中國人餐桌上最常見的食材之一，
      從家庭到餐廳餐桌，
      人們對優(yōu)質(zhì)豬肉的追求孜孜不倦。
      所謂英雄莫問出處，
      對于執(zhí)著于好食材的廚師而言，
      一塊靚肉，一啖好味，
      給舌尖帶來的喜悅，
      勝過它的種種名堂。

      中廚們的新晉“愛將”

      近年來，歐洲豬肉為餐廳廚師所青睞，頻頻登上健康料理潮流飲食的臺(tái)面。選取優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口豬肉入饌，已是不少知名餐廳的出品選擇。在近日由歐盟委員會(huì)和愛爾蘭食品局共同指導(dǎo)的“傳承·創(chuàng)新，西食東風(fēng)意”歐洲豬肉品鑒會(huì)上，烹飪大師樊志源與廣交會(huì)威斯汀酒店中餐副主廚馬如鑒聯(lián)手，以愛爾蘭豬肉共烹多道創(chuàng)意豬肉菜品。
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      現(xiàn)代風(fēng)格的咕嚕冰肉配脆芝士，繼承了傳統(tǒng)咕嚕肉的酸甜味型，裝入冰鎮(zhèn)玻璃杯，入口口感冰涼，細(xì)嚼內(nèi)餡溫?zé)?，是一枚有?nèi)涵的小丸子。據(jù)師傅介紹，先將豬五花肉、豬梅肉以一定比例一起剁成碎，加入香菜粒、冬菇粒、小蔥粒、鹽、胡椒粉、淀粉拌勻成餡料；再把豬網(wǎng)油改刀后加入餡料中包好；用油開稀脆漿，放入用豬網(wǎng)油包好的肉，熱油炸至金黃，放入容器中，淋糖醋汁裹勻。

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      花椒燈影風(fēng)干肉則借鑒了燈影牛肉的制作方法，薄如蝶翼，椒麻爽口，脆而不硬。此菜是先將帶皮五花肉切片后風(fēng)干，將風(fēng)干五花肉片放入溫度較低的熱油炸至干香，撈出吸油，用調(diào)配好的椒麻汁撈拌一下裝盤即可；除了這兩道新潮創(chuàng)新菜品，黑叉燒與老菜脯雞子蒸手剁肉餅則是地道的傳統(tǒng)粵味，味醇而穩(wěn)，咸鮮韻長。

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      據(jù)介紹，愛爾蘭當(dāng)?shù)赜袊?yán)格的豬肉質(zhì)量保障計(jì)劃，每一塊豬肉“從農(nóng)場到餐桌”全程可溯源。生豬在同一個(gè)農(nóng)場配種和生長，在離開農(nóng)場時(shí)，會(huì)打上耳標(biāo)或者激光印章進(jìn)行標(biāo)記，其信息被傳送到加工廠的產(chǎn)品可追溯代碼中，確保養(yǎng)殖和生產(chǎn)的可追溯性；在喂養(yǎng)方面，愛爾蘭當(dāng)?shù)刈袷貧W盟的規(guī)定，對獸醫(yī)用藥的管控有嚴(yán)格全國數(shù)據(jù)庫追蹤管理。用本土的天然谷物作為飼料來喂養(yǎng)生豬，所有谷物飼料都經(jīng)過政府的質(zhì)量認(rèn)證。生豬成長到六個(gè)月左右進(jìn)行宰殺，由此能生產(chǎn)出最鮮嫩可口的豬肉產(chǎn)品。這就是其肉有肉味，鮮嫩可口的秘密。

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      廚師手中的美味“調(diào)和”

      肉色緋紅，脂肪如云環(huán)繞在肌理間，這是西班牙頂級火腿5J給予人最直觀的沖擊。它是豬的另一種展現(xiàn)形式，取自伊比利亞100%橡果飼養(yǎng)的黑毛豬，通過鹽漬、風(fēng)干、熟化、浸油、窖藏等流程制作而成。純橡果喂養(yǎng)的伊比利亞黑豬火腿呈玫瑰紅色，在溫度適中的室內(nèi)，我們可以看到油脂慢慢揮發(fā)包裹在火腿表面，十分誘人。伊比利亞黑豬所食用的橡果能夠在體內(nèi)以不飽和脂肪酸的形式聚集起來，也就是著名的伊比利亞火腿浸潤。在中廚手中，它交織出另一舌尖上的奏鳴曲。
      火腿是廚師手中的美味“調(diào)和”，因?yàn)樗募尤耄穗鹊孽r味得到拔升。中國名廚王勇近日呈現(xiàn)的老雞湯，在湯臨上桌前，放入一片火腿“出汁”，這靈感源自日料，火腿給雞湯的鮮味賦予額外的層次。佐配萵筍酥，它雖外觀是廣式酥點(diǎn)，內(nèi)餡創(chuàng)意卻是舊時(shí)上海街邊小吃蘿卜絲餅。在當(dāng)下的季節(jié)，用萵筍絲替代蘿卜絲，并加入火腿粒提升鮮味。
      這個(gè)季節(jié)最肥美的鮰魚，與5J豬肩肉一拍即合。鮰魚肚填充5J豬肩肉做成的肉醬后烹飪，二者口感相輔相成。烏魚子醬作為整道菜的味覺基底，加以奶油和芝士，令諸般滋味達(dá)到和諧。最后灑上的火腿粒，是視覺上的點(diǎn)綴，更是滋味上的升華。
      
                                          		
                                
      
                                  
                        
      
                    
      



                
      
                
      
                    
                    
                        
      
                            
                                
        
                                    		
                        
        
                            
                
        
                
        
                
                
                
        
                
        


                

                
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