香辣水晶牛掌

黃牛掌鹵熟后切成透亮的薄片，包入黃瓜后對(duì)折裝盤，表面再淋紅油汁，賣相規(guī)整，口味清爽，酸辣開胃。

制作：

1新鮮黃牛掌5個(gè)燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀（要深可見骨，便于煮透）。

2.鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘，撈出沖涼。

3.湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2個(gè)清洗干凈，包入紗布）、蔥段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)至軟爛，調(diào)入鹽80克、白糖50克繼續(xù)小火煮1小時(shí)。

4.將牛掌撈出去骨，趁熱放入鐵盒內(nèi)，放上重物壓實(shí)，晾涼后入冰箱冷藏定型。

5.熟牛掌切成長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長(zhǎng)5厘米的片。

6.取一片黃牛掌，上面鋪入兩片黃瓜，對(duì)折后擺入盤中，依次擺放6組，澆紅油汁，撒香蔥末10克即成。

制作關(guān)鍵：

1.剔牛掌時(shí)要將碎骨去除干凈，否則切片時(shí)會(huì)“卡刀”，吃起來也有渣。

2.牛掌膠質(zhì)很濃，要用小火將其煨至軟爛，否則肉質(zhì)發(fā)緊，里面的筋也嚼不動(dòng)。

3.煮牛掌的湯可重復(fù)使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、重新燒開，下次使用前補(bǔ)足清水即可。

酸甜土豆絲

土豆切成細(xì)絲，先沖后炸做成涼菜，極有創(chuàng)意；走菜前淋入酸甜汁，解膩開胃。

制作：

1.土豆去皮洗凈，切成細(xì)絲，沖水去掉淀粉，防止炸制過程中粘連在一起。

2.鍋入寬油燒至七成熱，下入沖凈瀝干的土豆絲小火浸炸1分鐘，撈出瀝油備用。

3、取土豆絲100克裝盤，入微波爐高火回?zé)?，取出淋入酸甜?5克，點(diǎn)綴香菜葉、蔥白絲即可上桌。

酸甜汁：

白醋500克、白糖400克、冰花酸梅醬80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美極鮮味汁各10克、鹽5克充分?jǐn)嚢柚涟滋侨诨闯伞?/p>

說明：

炸好的土豆絲要略微攤開晾涼，然后放入保鮮盒中，封保鮮膜、加蓋密封存放，將其與空氣隔絕，土豆絲就不會(huì)回軟。

功夫三味雞

一只鹽焗雞，調(diào)配出三種不同的味道，第一種是鹽焗雞本味，咸鮮軟嫩；第二種調(diào)入芥末油，清新爽口；第三種加入紅油，麻辣鮮香。操作快捷，變身迅速，賣相、口味極佳。

制作：

1、鹽焗雞1只剔下凈肉，分別選兩塊雞骨入3只杯子墊底，雞肉撕成細(xì)長(zhǎng)條。

2、“一味”：直接取雞肉條100克放入杯中。“二味”：雞肉條100克納盆，加入韭菜末10克、芥末油5克抓拌均勻，裝入杯中。“三味”：雞肉條100克納盆，加入泰椒圈、香蔥圈各10克、紅油5克抓拌均勻，裝入杯中。將三只杯子擺入盤中，上桌即可。

毛肚卷折耳根

折耳根味道特別，一般以根入菜，而此菜選用折耳根的嫩葉，外裹黑毛肚和小黃瓜兩層“被子”，搭配一款自調(diào)蘸汁，入口脆韌中又帶有獨(dú)特香氣，既可作為前菜開胃，又能放在餐后清口解膩。

制作：

1.水發(fā)黑毛肚入80℃熱水，添少許料酒汆燙5秒迅速撈出，投入冰水浸泡5分鐘，取出瀝干，改刀成長(zhǎng)8厘米、寬5厘米的片；小黃瓜洗凈，縱向片成薄能透光的片；折耳根葉子擇洗干凈備用。

2.將折耳根葉用黑毛肚卷緊，外面裹一層黃瓜片。

3.調(diào)蘸汁：花椒粉40克、辣鮮露50克、生抽50克、辣椒粉60克、藤椒油50克、白糖50克、香油50克、東古一品鮮醬油100克、香醋100克、紅油200克攪勻，每個(gè)小碗內(nèi)舀入75克，撒白芝麻、蔥花備用。

4、取8個(gè)毛肚折耳根卷，擺入墊有消毒砂礫的木盤中，點(diǎn)綴花草和水果，帶蘸碟走菜。

爽口黑涼皮

涼皮被墨魚汁染成黑色版，新穎、透亮，令人感覺十分新穎。

制作：

1.中筋面粉500克、純凈水700克、鹽1克、進(jìn)口瓶裝墨魚汁10克、食用堿0.5克混勻成粉漿，其稀稠度與勾芡使用的糊芡（即加熱后呈糊狀的厚芡）相似即可。

2.將粉漿舀入籮中或者不銹鋼大平盤內(nèi)，輕晃均勻，入蒸箱大火蒸熟，取出不銹鋼盤泡入冷水，揭下黑色涼皮改刀即可。

3.改刀好的涼皮盛入盤中，澆入涼皮麻汁，點(diǎn)綴小米椒圈、豆苗、蘿卜絲、紫甘藍(lán)絲、薄荷葉等即可上桌。

涼皮麻汁：

1.芝麻醬75克加純凈水30克澥開，再倒入油潑辣子20克，蒜蓉、芝麻油、鹽、港順鮮味汁、熬好的香醋各5克，糖水3克，辣鮮露、濃縮雞汁、雞粉各2克拌勻即成。

2.熬制香醋：取400克香醋倒入鍋內(nèi)，兌入清水800克，放八角2顆、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火燒開，離火后繼續(xù)浸泡2個(gè)小時(shí)，過濾即成。

鮮椒豬蹄

制作：

1.把豬蹄治凈后，放入加有姜蔥、料酒和花椒的清水鍋里煮熟，撈出來晾涼，剔去大骨并斬成小塊，待用。

2.取一拌味盆，舀入紅小米椒末和蒜泥，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、生抽和辣鮮露，倒入麻辣川香汁并擠入鮮檸檬汁拌勻，再放入熟豬蹄塊稍拌勻，最后下酥花仁和蔥節(jié)并淋入紅油，拌勻裝盤即成。

   萬水千山總是情,點(diǎn)個(gè)“在看"行不行