姜蓉花蟹主料 花蟹300克輔料 炸姜絲50克 大蔥絲30克 辣椒絲10克 香菜梗10克 調(diào)味料 家樂燒汁10克 雞粉3克 料酒5克 白胡椒粉0.5克 生粉30克 鹽0.5克烹飪步驟1. 切好姜絲和蔥絲炸干水份，成姜蓉和蔥蓉。 2. 花蟹洗殺好，料酒和鹽腌制2分鐘，用毛巾沾干水份，拍上生粉下入炸過蔥和姜的油鍋炸酥脆即可。 3. 鍋內(nèi)入一點(diǎn)兒油，將干辣椒絲炒香倒入姜蓉、蔥蓉、香菜梗和花蟹，輕輕的炒一下，調(diào)味（燒汁、雞粉、味精、胡椒粉），炒勻即可。 烹飪要點(diǎn) 姜蓉、蔥蓉炸時(shí)火不能過大，防止炸過色。干鍋?；薀h扇貝主料 扇貝肉300克輔料 香蔥花100克 紅椒末10克 調(diào)味料 ?；时瘁u15克 家樂鮮露10克 雞粉3克 白糖1克烹飪步驟1. 鍋入清水加少許鹽燒沸，下入扇貝肉焯去腥味，撈出瀝干水分。 2. 將香蔥花、紅椒粒放入碼斗中，加雞粉，糖拌勻備用。 3. 平底鍋燒熱，加少許色拉油，下入扇貝煎至兩面金黃，加入爆炒醬煸香，倒進(jìn)香蔥花翻炒至蔥香四溢，出鍋前淋上家樂鮮露即可。 烹飪要點(diǎn) 出鍋時(shí)淋上家樂鮮露。香茅焗花螺雞主料 花螺24個(gè) 三黃雞250克輔料 新鮮香茅20克 炸香干蔥頭15克 炸姜片30克 調(diào)味料 濃縮雞汁8克 蠔油8克 燜燒煲仔醬5克 鹽2克 糖3克 花生油10克 料酒15克 生粉10克烹飪步驟1. 花螺用80度開水浸泡1分鐘，取出冷卻去螺蓋洗凈備用。 2. 雞切小塊所有調(diào)味料把雞塊腌漬3分鐘混合花螺包錫紙，烤箱調(diào)到220度烤制15分鐘即可。 烹飪要點(diǎn) 我用的是萬能蒸烤箱，酒店里大多都是普通烤箱，所以時(shí)間上面把控要注意。鮑汁沙茶焗牛肉主料 牛肉片350克 輔料 蒜肉80克 姜塊80克 干蔥頭60克小料 紅椒粒10克 香芹粒10克調(diào)味料 上品鮑魚汁30克 蠔油5克 雞粉3克 調(diào)和油80克 沙茶醬10克 料酒10克 生粉5克 老抽2克 糖2克腌料 安多夫腌粉2克 生粉5克 烹飪步驟1. 將牛肉切片，放入腌料中，腌制備用； 2. 將腌制好的牛肉片加入調(diào)料拌勻； 3. 熱煲下油，略爆輔料后，將拌好調(diào)料的牛肉片均勻鋪在輔料上，中火焗8分鐘，最后撒上小料即可。 姜蔥炒生蠔主料 生蠔20只輔料 姜片50克 蔥白100克 蔥綠100克 拍蒜20克 干蔥10克 調(diào)味料 蠔油10克 雞粉3克 蒸鮮豉油5克 糖2克 胡椒粉1克 黃油10克 麻油5克烹飪步驟1. 生蠔去殼取肉，用干生粉撈勻，再用清水沖洗干凈，吸干水分，加少許干生粉撈勻； 2. 蠔油、雞粉、糖、胡椒粉加適量水生粉攪拌均勻制成兌汁； 3. 平底鍋加油放入生蠔煎至二面焦黃倒出備用，鍋加入炸姜片、炸拍蒜、干蔥、蔥白、黃油炒香，再下入煎好的生蠔，快速翻炒，邊炒邊淋入兌汁，至鍋氣出來加入蔥綠，煎炒至二面金黃，淋入蒸鮮豉油、麻油炒勻即可。 云吞花膠雞主料 土雞塊500克輔料 發(fā)好花膠150克 云吞8個(gè) 南瓜泥500克 調(diào)味料 雞粉15克 自制濃湯烹飪步驟1. 土雞切塊洗凈，沸水待用； 2. 砂鍋加入自制濃湯、花膠，老雞塊封保鮮膜一起進(jìn)蒸箱蒸90分鐘； 3. 出菜是加入煮熟云吞即可。 烹飪要點(diǎn) 濃湯從蒸箱取出后要再煲滾后加入云吞。自制濃湯 水50000克 翅骨1000克 老母雞2只 扇骨2500克 制作,湯汁熬到30斤湯，加南瓜泥500克調(diào)色，廚師濃湯400克 |
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