時間：2018-11-20 19:33:26 來源：東東創(chuàng)業(yè)網(wǎng) 本文已影響19人

在前不久舉行的2018年“上海工匠”選樹命名暨工匠精神主題論壇上，98人被授予“上海工匠”稱號。崇明區(qū)招待所錦繡賓館餐飲部副經(jīng)理兼副廚師長陳斌名列其中，成為今年本區(qū)唯一一位獲此殊榮的選手。

本次活動啟動以來，通過逐級推薦、層層選拔，全市共有556人參與角逐，涵蓋機械電力、鋼鐵、船舶等多個領(lǐng)域。陳斌如何在高手云集的評選活動中脫穎而出？近日，記者探訪了這位崇明大廚的舌尖匠心。

后廚最晚的身影

換裝、著帽、凈手……每個環(huán)節(jié)都一絲不茍。在陳斌看來，這是對職業(yè)的敬畏，更是對食客的尊重。

一切準(zhǔn)備就緒，灶火燃起的那一刻，廚房就進入了“陳斌時間”：碩大的鐵鍋緊緊粘在陳斌的左手，隨著其手腕的抖動，鐵鍋在火上靈活游走；食材在鐵勺的帶動下，上下翻飛……

今年45歲的陳斌早已練就一身精湛廚藝，是崇明區(qū)招待所錦繡賓館餐飲部副經(jīng)理兼副廚師長，并先后獲得“上海名廚”“中國烹飪大師”“崇明專業(yè)技術(shù)拔尖人才”等稱號。即便這樣，他也絲毫沒有閑下來，依舊忙碌在第一線。

當(dāng)然，陳斌的手上少不了快刀和熱油烙下的印記。

“學(xué)活不操心，就難有好手藝?！闭f起學(xué)功夫的歲月，陳斌歷歷在目。21歲退伍后，陳斌打算學(xué)習(xí)一門技藝，便來到錦繡賓館正式開始做學(xué)徒?！案蓮N師這一行，沒有捷徑，唯有勤學(xué)苦練?！标惐笳f，那時為了練刀功，大伙兒常常切到手，為了練翻菜端鍋，手脖腫到拿不起鍋也是家常便飯。

雖然當(dāng)學(xué)徒是一件辛苦的差事，但已立志學(xué)廚藝的陳斌沒有因為苦而放棄。

偌大的后廚，他是最晚走的那一個，每天晚上用當(dāng)天剩下的食材來練手。值班廚師一上崗，他就在一旁“偷偷”學(xué)藝。最常練習(xí)的是炒菜、切配，完成后他會反思自己跟前輩廚師有什么差距、應(yīng)該怎樣去提高。

下班后，陳斌依舊躲在悶熱的廚房里，拿著原料反復(fù)練習(xí)，汗流浹背。他說，夜深人靜時也常睡不著覺，腦子里反復(fù)出現(xiàn)菜品操作的每一個步驟。

從一個愣頭小子到掌勺燒菜，他的“升級”之路總比一般人更快一些。從廚六七年后，他開始取得成績，不斷斬獲各種獎項，所做“泰式酥仔魚”“江海一鍋鮮”等菜肴驚艷四座。他用匠心雕琢美食精品，食材經(jīng)過他的烹飪，仿佛被賦予了“靈魂”，甚至升華為藝術(shù)品。35歲那年，他被授予“高級技師”稱號。

崇明菜的傳承人

在行業(yè)內(nèi)，陳斌以敢于技術(shù)創(chuàng)新的烹飪手法和技藝而聞名。也就是說，同一道菜，陳斌并不滿足于同一種做法，會根據(jù)食客口味的需求，結(jié)合現(xiàn)代客人對營養(yǎng)、綠色、健康的追求，苦心創(chuàng)意。經(jīng)過多次試驗，他開發(fā)的“泰式酥仔魚”“東坡山羊肉”在“第十三屆中國廚師節(jié)”斬獲金獎。今年2月，陳斌還被認定為崇明白山羊菜肴制作非遺傳承人。

采訪當(dāng)天，記者有幸品嘗到出自這位大師之手的佳肴。

選上地道的崇明山羊肉，或炒或燉或煎，整個烹飪過程中凝神靜氣，一招一式似春蠶吐絲綿綿不斷，又如長江之水滔滔不絕。湯汁在鍋中“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，濃郁的羊肉香順著鍋蓋縫隙溢出，氤氳滿屋。

吃一口大酥肉，嬌嫩可口。雖是老料兒，但經(jīng)過陳斌的創(chuàng)新，別具一番風(fēng)味。

“崇明有許多天然的上等食材，將傳統(tǒng)的東西優(yōu)化，給客人提供更好的視覺、味覺等感官感受，這就是創(chuàng)新融合。”陳斌說，在堅持傳承傳統(tǒng)烹飪技法的同時，創(chuàng)新也是烹飪美食的秘訣。他經(jīng)常與廚師團隊一起琢磨、研究崇明當(dāng)?shù)厥巢?，并根?jù)不同季節(jié)、不同營養(yǎng)成分，讓傳統(tǒng)菜肴發(fā)揚光大，讓廣大食客感受崇明的地道飲食文化。

值得一提的是，陳斌還把這份巧心思記錄了下來。“這是我參與編著的《四季口福崇明菜》，是用崇明本地食材整理的近100道崇明菜?！标惐筮叿嗊呄蛴浾?a href="http://www./chuangyezhinan/xiaobenchuangyexiangmu/chanpinjieshao/" target="_blank">介紹。

金瓜海蜇絲、醬瓜末炒粉皮、茄塊白扁豆、面拖蟹……記者仔細翻看了這本《四季口福崇明菜》，在書中，陳斌按照食材生長過程、質(zhì)地的變化，適合的不同烹飪方式，將此書分為春、夏、秋、冬四個篇章，炒煨蒸炸技法多樣，配上圖片和文字，可謂圖文并茂、匠心獨特，讓讀者一目了然。

該書出版以來，多次受邀“亮相”各大崇明土特產(chǎn)商店和餐廳，越來越多的市民與游客了解、愛上了“崇明味道”。

兒子筆下的“大忙人”

“餐飲這個行業(yè)不要敝帚自珍，廚師要傳承技藝，把好的東西分享出去?！睆?003年起，陳斌開始從事廚師培訓(xùn)工作，至今已帶出弟子600余人。

2013年，他還成立了“陳斌首席技師工作室”，配備專業(yè)的設(shè)施設(shè)備，開發(fā)菜品、培養(yǎng)團隊。每天只要一有空，他就親自下廚為后輩廚師們做示范，幫助他們精進廚藝。

采訪當(dāng)天上午9點多，陳斌在豎河職校上完烹飪培訓(xùn)課，就匆忙趕回錦繡賓館，指導(dǎo)后輩們?！斑@道菜油炸的火候，一定要把握好，當(dāng)油面上泛起一層小波紋到油面開始平靜的時候，油已七八成熱了，這時要留意好食材的下鍋時間。”陳斌一邊講著，一邊演示。

廚品也是陳斌一直看重的，他總是告誡自己的徒弟們，“要用給親人做飯的態(tài)度去做菜?！?/p>

“我們這一行，不僅是要會做菜這么簡單，更重要的是要有責(zé)任心?！标惐笳J為，工匠精神，就是要堅守崗位、熱愛本行、精益求精。還要不怕吃苦，同學(xué)們上實訓(xùn)課，經(jīng)常一站就是半天。

問及會不會經(jīng)常為妻兒做頓大餐，陳斌直擺手說“慚愧”。從事廚師行業(yè)20多年，和很多大廚一樣，幾乎沒有一個節(jié)假日是陪家人一起過的，甚至是一年中最重要的年夜飯，他也要在崗位忙到夜深，所有都安排妥當(dāng)了，他才放心回家。因為妻子同樣在餐飲行業(yè)工作、日程繁忙，一家人聚在一起吃飯的時間屈指可數(shù)。因此，兒子幼年時的生活起居只能交由托管老師負責(zé)。

偶爾，陳斌下一次廚，還會被兒子高興地寫進作文里，“美味是美味，就是何時才能像其他小伙伴一樣，經(jīng)常吃上爸爸燒的熱乎飯呀？”