8.3 綜合評分藏

??舌尚很回味

月餅，因為自己做的真材實料，參考了很多方子做出來的都不太滿意，只能自己琢磨吧，經(jīng)過多次的嘗試，食材用量反復調(diào)整了很多次，最后落實現(xiàn)在這個分量，請嚴格按方子操

用料  

超柔軟蓮蓉餡(月餅專用)的做法  

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說到蓮子，個人覺得要用這種白蓮子，而不是網(wǎng)上那種十幾二十塊錢一斤的那種磨皮蓮子，我這個在市場買就四五十塊錢一斤，超市有的賣六七十，有的賣五六十一斤

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超市一般都會比較貴，五六十元一斤，有的超市就四五十元一斤，需要買蓮子的，不要再問我拿鏈接了，我是直接在市場擺地攤買雜貨的地方買的，就是有的人做點小生意，開臺小面包車，擺個攤，有蝦皮、淡菜、魷魚干等干貨的那些地方買的

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再來兩張圖片，我用的就是這種白蓮子，注意看，有一個小尖嘴突出來這種，這種蓮子做出來的蓮蓉很香，而且蓮蓉很有延展性，一般建寧蓮子和廣昌聯(lián)系，都長這個樣子

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而這種，是磨皮蓮子，這種做出來的蓮蓉，延展性就差一點點，而且不香，這種蓮子因為是磨皮的，拿起來，手上會有一點蓮子粉末的，這種一定需要用花生油炒，不是真的沒有香味

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麥芽糖，我用這種

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再來一張圖，我用的就是這樣蓮子，這個是哪里的蓮子我就不知道了，說是有機脫水蓮子，這個很香，做出來的蓮蓉也能吃出清香，網(wǎng)上有很多磨皮蓮子，那種做出來真的不太好吃喲

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蓮子提前泡開，泡開泡軟后就把蓮子心去掉，有的蓮子本來就沒有蓮子心，那種可以不用那么麻煩，接著倒進壓力鍋，加水壓20分鐘，水要末過蓮子，多一點水，因為打磨蓮子的時候是需要水分的，所以這里壓蓮子水多點沒問題，有剩的水可以加點糖喝了

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把壓熟的蓮子用網(wǎng)篩過濾掉多余的水，趁熱在加入麥芽糖、玉米油、白砂糖，攪拌均勻，

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用料理機或者破壁機打成圖片那樣細膩，一定一定不要打的太濃稠了，那樣做出來的蓮蓉餡不細膩，有的廚友說，打稠點可以炒快點，不用那么累，好吃的東西都是需要過程的，沒有一步登天的，想吃好吃的東西，那就累點都值得

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倒進不粘鍋，不斷的翻炒，一定要用不粘鍋不斷翻炒

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慢慢就會越來越稠

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有的朋友說，怎么自己的炒到黏糊糊的，那是因為還沒有炒好，這個是需要一個過程的，還沒炒好，在接近快炒好的時候都是這樣很黏的，只要繼續(xù)炒就好了，堅持，不要放棄，雖然我知道這個過程很漫長

PS:到這里，我們就要把火調(diào)成小火繼續(xù)炒了

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看到?jīng)]，慢慢的就開始不會粘刀了

PS:有的朋友在這一步里會發(fā)現(xiàn)很難炒到不粘刀，一直粘，黏糊糊的，這里教大家快速解決的方法，就是把蓮蓉連同不粘鍋都離火，就是把不粘鍋拿開，在沒有火的情況下不停翻動個一分鐘，你會發(fā)現(xiàn)蓮蓉不會粘了

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快炒好的時候，這種出油花的狀態(tài)是正常的，并不是吐油

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直到完全不粘刮刀，這個時候的蓮蓉餡，你會感覺翻炒的時候有阻力了

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然后裝起來，趁熱，用保鮮膜直接鋪在蓮蓉表面，避免表面干燥，切記一定要貼著蓮蓉餡，不然產(chǎn)生水汽滴到蓮蓉表面就不好了

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之前有廚友給我留言說，真的能炒到780克嗎？問我到底有沒有稱過重量，針對這個問題，我特意炒好后再上傳一張圖片，這里我是炒到了748克，仍然沒有吐油。

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炒好的蓮蓉餡，等冷卻到溫溫的時候，要像視頻這樣揉，就像做包子揉面團那樣。直到揉到不散的狀態(tài)，我這個就是炒到775克

PS:這一步驟，在做月餅的時候，還要再揉一次，放進冰箱后第二天用的也要再揉一次

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炒好的蓮蓉餡是會像視頻那樣有延展性的，注意看，我不是直接拉的，而是慢慢移動手往上拉，直接拉是會斷的，延展性不是說可以拉的很長的意思

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再來一張，展示一下延展性的，同樣注意看手法

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看一下柔軟度，就像橡皮泥，揉捏的時候是不會斷裂的

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想知道有沒有做成功，再看看這個視頻，你們也可以這樣判斷，用力擠，有沒有這種的效果，還有如果是完全跟我的方子分量做的，不會看狀態(tài)的，可以炒到不粘刀的時候，炒一下稱一下，達到760~800克左右就可以了(但是我不擔保800克，做月餅的時候會不會出現(xiàn)鼓腰，因為不夠干），我一般都會炒到760~780克之間，甚至更少，750左右也炒過

PS:月餅餡的柔軟度是靠油，而不是水分，所以，餡料的水分一定要炒干，不然做出來的月餅就會膨脹鼓腰，然后出現(xiàn)餅皮和餡料分離的情況

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蓮蓉第二天就硬了，或者散了，那么來看看這個，這個是第二天的，看著視頻狀態(tài)，一掰就斷開，這個是正?，F(xiàn)象，不要以為自己又炒失敗了，解決辦法就是揉、揉、揉，重要的事情說三遍

PS:感覺硬了，散了，解決方法，就是揉，揉面團那樣，把硬了的蓮蓉用個大點的容器弄散裝進去，使勁揉就對了，一直揉到手感像橡皮泥的狀態(tài)就可以了

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看看，經(jīng)過揉之后，你會發(fā)現(xiàn)，蓮蓉不會再硬再散了，看下視頻，揉過以后，蓮蓉立馬變回柔軟的狀態(tài)

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再多看一個視頻，這個是已經(jīng)完全揉好的，怎么捏都是不會斷的

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做月餅怎么揉搓都不會散的

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有留言給我說怎么揉都沒有延展性，那么看看這個，這個我是用磨皮蓮子和白蓮子，兩種蓮子混合炒的，這個炒到很干，剛好720克，這個延展性不好哈，但是看下柔軟狀態(tài)，很柔軟，揉捏的時候是不斷的哈，這個狀態(tài)也是成功的

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繼續(xù)看哈，和上面的視頻是同一塊蓮蓉，怎么揉捏都是不裂不散的，但是一拔就斷，這個不影響，因為有的時候，可能我們的蓮子品質(zhì)會有所不同，所以延展性差也是避免不了的，這個不怕喲，只要狀態(tài)像視頻那樣就可以了

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做好的月餅回油后，切開一個，切面很好，不干，這張圖的，我是炒到720克，但是新手建議炒到760~780克左右

PS:月餅餡的柔軟度，是靠油，而不是靠水分，如果水分沒有炒干，在烤月餅的時候，月餅餡預熱膨脹，就會導致月餅出現(xiàn)變形，鼓腰的情況，出爐后回縮，就會導致月餅餡和月餅皮，皮餡分離的情況

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有的朋友說，做好的月餅，回油后，切開月餅，蓮蓉餡就已經(jīng)散了，或是硬了，切記切記！做好的蓮蓉餡，一定要揉， 前一天炒好的蓮蓉餡，冷卻以后，揉成橡皮泥狀態(tài)，如果放進冰箱保鮮層，放到第二天做月餅之前，再拿出來，再揉一次，揉成橡皮泥狀態(tài)，這樣做出來的月餅，月餅餡料才不會干，而且柔軟

PS:視頻中的蓮蓉月餅，就是已經(jīng)做好的月餅，完全回油后切開的，用手揉捏還是很軟的。

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小貼士

不懂問我，當天回復

炒好的蓮蓉，溫度降下來，不燙手的時候，就要像揉面團那樣揉，這個很重要的喲，第二天用之前也要再這樣揉，就會像橡皮泥那樣柔軟的

蓮蓉餡 

8.8 綜合評分

478 人做過這道菜

??冇伱灬冇我

這菜譜.
想發(fā)快一個月了.
一直就沒時間編輯.

如果把菜譜比作是十月懷胎.
我可能懷的是一個哪吒吧...！

本來自己炒餡.
是不稱材料的.看狀態(tài)加.
為了這個菜譜.連著炒了幾次.
但是我發(fā)現(xiàn).
同樣重量的蓮子.
不同的地方買的.
蓮子煮出來的重量.吃油量都不一樣.

所以材料給的是一個大概.
具體的要根據(jù)自己的增減..！

菜譜步驟里面小視頻比較多.
是好幾次不同時間拍的.！

用料  

蓮蓉餡的做法  

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我喜歡用開邊蓮子.（如圖）
這種不需要浸泡.
省時間.省力氣.
直接把壞的挑撿出來丟掉.
再用清水搓洗幾遍.
放1:1.5的水.
用高壓鍋煮就好.

也可以用普通的整個無芯蓮子.
那個就需要浸泡幾小時以上.
然后再一個個掰開.
看看中間是不是有壞了的丟掉.
或沒去干凈的蓮芯.

我其實二種都有試過.
對比下來.
不浸泡的蓮子更容易煮爛.
成品量更多.
關鍵是：
蓮子清香味更足..！

這一次我為自己懶找的理由.
是那么的底氣十足..(?￣? ?? ￣??).

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用大火上氣后.
轉(zhuǎn)中小火28-30分鐘就可以關火了...

這是煮好了的..！
可以拿勺子壓一下.
是不是一碰就酥爛的.

如果不是.
就繼續(xù)煮爛吧...

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煮好的蓮子.
倒入破壁機.料理機或伱有的機器.
我這里面用的是GOURMETmaxx西式廚師機.
（應該會有人留言問.所以附帶上）
反正就是一切能把它弄能糊的東西就好.

如果說伱實在什么機器都沒有.
就只能碾碎再過篩了.
最好是碾成流動的糊那樣.
會比較好過篩一些.
如果是碾成干泥狀再過篩.
我會覚得伱是有多和自己過不去呀.

但是過篩真的是很虐的事情.
可能用機器10秒搞定的.
過篩一小時也搞不定.
而且過篩的成品.
并沒有機器的細膩好吃.
關鍵是：
大家都挺忙的..！

所以.
家里還是應該起碼要有個料理機啥的吧！
反正也不貴.
反正也不花我的錢..！( ′▽｀)

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用機器打成這樣的糊.
如果伱的蓮子會打不動.
就加一些煮蓮子的水或干凈的水..
糊不能太干了..！

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倒入鍋中..
（最好是不粘鍋）
用中火開炒..
餡不能太干.
要是糊狀的.
并不是所有的餡都是越干越好炒的！

其實我用的那個機器有自動炒的功能.
我倒鍋里炒.
是為了方便給大家看步驟.
快夸我..～!(^_^)v

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（此處是動態(tài)小視頻）
很多人說炒餡會濺出來.
弄的到處都是.還會燙著.很恐怖..

其實一直按小視頻里面這樣攪拌.
是不會有濺出來的.
仔細看.
能看出來那些會炸的泡泡.
一個個破掉了.
而且沒炸...

而且前期用中小火.
炒起來是很快的.

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（此處是動態(tài)小視頻）

炒至視頻里面.
這樣能出一些紋理了的程度.

很多人會說.
為什么一開始不可以把蓮蓉打成這樣的干度.
前面就可以不用炒了.

我想說..
沒有前戲的耳鬢廝磨.
直接切入正題.
往往并不會有好的效果..
（認真臉...）

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把油分幾次加入.
每一次都需要完全的融合在一起..
再加下一次.
我一般是分3-4次加..

因為蓮蓉自身是不太吃油的.
所以我們要讓它在還是穩(wěn)定糊的時候.
開始放油..
不然油沒辦法和蓮蓉融合在一起.
只會越炒越干.
最后吐油...

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油加完后.
炒至圖片中的狀態(tài)..

別騙我.
這明顯是一鍋奶油..

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加入白糖或木糖醇..

很多人習慣把白糖加在油前面.
個人經(jīng)驗是喜歡放在后面的.

1:影響口感..
炒久了容易發(fā)苦.
餡的顏色也會發(fā)生改變.

2:對成品的狀態(tài)有影響.
因為糖的捷足先登.
油沒辦法完全和餡融合為一體.
最后導致成品一直吐油..

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（此處是動態(tài)小視頻）

加入糖之后.
因為糖融化了.
餡會再次變稀..
這是正常的.
繼續(xù)炒就好....！

糖完全融化后.
把擠好的檸檬汁放入.

檸檬汁主要是增加成品的口感.
然后調(diào)節(jié)一下甜度.
如果不喜歡或沒有的.
可以不放...

也可以放一點鹽豐富口感.

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白糖和餡完全融合后..

嘗一下甜度.
再根據(jù)情況加麥芽糖或水怡.

這二個區(qū)別就是.
麥芽糖的味道足一些.
但是炒出的餡會黃.

水怡的口感就淡一些.
但是不影響成品的色澤..

用一部分的代替白糖.
是因為它們的甜度比白糖低很多.
再它們可以幫助餡有延展性.

全部用白糖的成品烤出來會發(fā)干發(fā)硬.
但是全部用麥芽糖的.
又會很軟..沒有型支撐.
所以只能用一部分..！

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（此處是動態(tài)小視頻）

用小火...！
就這樣一直炒.
蓮蓉餡會越來越成團.

就是它們都勾搭上.
越抱越緊了..

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（此處是動態(tài)小視頻）

這是紅蓮蓉的.
因為晚上拍的.顏色巨丑..（忽略掉）

炒至視頻中.
這樣能抱團.不粘刮刀后.
攪拌有阻力了 .
再炒一會兒就可以關火了.

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（此處是動態(tài)小視頻）

關火放涼的時候.
可以裝在一個大碗里.
偶爾翻拌一次.

這是娃在攪拌..
看上去像沒吃飯..！( ′▽｀)

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（此處是動態(tài)小視頻.）

放涼后的.
應該是不粘手.不太軟.
但是又有延展性..

如果伱覚得太軟或粘手.
可以放鍋中再炒至合適的程度..
視頻里的是還有余溫的.

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（此處是動態(tài)小視頻）

合格的蓮蓉餡.
應該是按壓下去.
不會整個軟掉.
能定型.
并且不開裂..

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（此處是動態(tài)小視頻）

這是包好了蛋黃的..
潤而有型.
可能說的就是它..！

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包上蛋黃就可以做月餅了.

關于說低油低糖的問題.
少了肯定是做不了月餅餡的.
蓮蓉自身就容易壞.容易發(fā)霉..
而且狀態(tài)不夠的話.
烤的時候會出現(xiàn)很多問題.
這個伱們應該都知道..！

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這是250克蓮子炒的餡.
成品在800克左右.！

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小貼士

然后再說說餡炒干了的問題.
辦法不是直接加油.
是加水炒稀一點再加油.
然后再炒至合適的程度.

舉例：
我們平時炒沒水分的菜.
太干了的話.
是不是需要加水幫助才行.
想讓菜入味是不是需要加點水.
絕對不會是加油.
加油的話.
只會把菜越炒越干.
就好比是用油炸東西一樣.
越炸越干.越炸越硬.
而且油也進不去.
最后浮在表面油膩膩的..

然后還有保存的問題.
如果炒好一次用不完的.
最好是密封冷凍.
不過冷凍后口感會差一點.

再因為沒有防腐劑.
最好是一周內(nèi)吃完比較好..！

再想到啥再來補充吧..╮(￣▽￣"")╭