前兩天吃過安陽的上燴菜，對燴菜里面的海鮮皮渣念念不忘，味道怎么可以這么鮮？這個問題讓我久久難以入眠，必須把它整出來，才能讓我睡上一個安生覺。

    黃黃和婆婆就怎么做出皮渣里的海鮮味兒討論了一番：首先皮渣里不能放其他調(diào)料，只有鮮味，那就要把調(diào)味品撈出來；其次，皮渣有濃濃的蝦的鮮味，卻吃不到蝦皮或者蝦肉。婆婆建議用蝦油做皮渣試一試，這次還是采用簡單攪拌的方法做皮渣，不需要長時(shí)間大火蒸，提前準(zhǔn)備好食材，使勁攪拌就可以。

    食材：蝦頭十幾個，干粉條一大把，紅薯淀粉適量，蔥花、姜片少許。

詳細(xì)做法：

    紅薯粉條提前泡軟，我用的婆婆做的手工粉，家里有很多碎粉條，不能做酸辣粉吃，做皮渣正合適。

    紅薯淀粉要選擇大顆粒狀的純紅薯淀粉，不是紅薯面粉。加少量水，把顆粒捏碎攪拌成粘稠的紅薯淀粉糊。紅薯淀粉糊可以多調(diào)配一些，用不完的話，自然干燥水分蒸發(fā)完，又變成了大顆粒紅薯淀粉。紅薯淀粉性質(zhì)穩(wěn)定，不會壞也不容易生蟲，做涼粉、做滑肉湯都是必不可少的食材。

    超市買的大蝦，用活蝦更好，取下蝦頭。

    炒鍋里放適量油，放入蔥花、姜絲、蝦頭，小火煎，用鏟子按住蝦頭部位，把蝦頭煎出紅油來。這個是蝦頭的精華，我們要的就是這個鮮味。

    煸出香味以后，放一大碗開水，繼續(xù)煮讓蝦油的香氣完全散發(fā)出來，加一勺鹽調(diào)味，用漏勺把鍋里全部食材撈出來，撈干凈。

     放入泡好的粉條，大火把粉條煮透明，煮軟，煮到鍋里沒有湯汁正好。注意：如果覺得粉條已經(jīng)很軟了，仍有湯水這就說明粉條放少了，要把水盛出來一部分。

    三根筷子像個打蛋器，一邊攪拌，一邊緩緩倒入淀粉液。

    淀粉遇熱變黏，要使勁攪拌，讓淀粉裹住粉條，這個過程很吃力，要用力攪拌。

    等粉條全部黏住以后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)攪拌，等紅薯淀粉液完全變成透明色皮渣就做好了。

    趁熱倒入碗里，拿一個保鮮膜蓋上。帶上防燙手套，按壓保鮮膜，使得皮渣更緊實(shí)。這個步驟是做皮渣關(guān)鍵一點(diǎn)，不按壓就會松散，做出來的皮渣就不成型。

    皮渣自然冷卻，倒扣出來，就可以切塊食用了。

    海鮮風(fēng)味的皮渣，有一種特殊的鮮味，里面沒有蔥姜蒜，孩子們更愛吃。

    攪拌法做皮渣有以下幾點(diǎn)要注意：

    比例問題，一碗泡好的粉條需要一碗水，水多了也沒關(guān)系，等粉條煮到軟的時(shí)候，多余的水撇出來一部分。

    紅薯淀粉液要多準(zhǔn)備多少？多準(zhǔn)備一些，能多不能少。如果少了，再去調(diào)配怕來不及。

    蝦油會不會腥？新鮮的蝦頭炸蝦油，橘紅色挺漂亮，但是有人會覺得有點(diǎn)腥?？梢灾蟮臅r(shí)候放一點(diǎn)姜汁。

    更鮮美的皮渣。這是蝦油版皮渣，如果要更好的口感，還可以在煮粉條的時(shí)候，放入一些煮熟切碎的蝦肉，這就變成蝦肉版皮渣了，檔次和口感瞬時(shí)提高。

    攪拌法做皮渣和傳統(tǒng)蒸制的方法相比，只要掌握好比例，做起來更省事，還能鍛煉臂力，大家不妨試試！