配料：鮮茄子5千克,鹽1.2千克，甜面醬1.5千克，醬油1.5千克,

選料：七八月份是茄子生長最旺的時(shí)候，要挑選紫皮鮮嫩的茄子，每個(gè)約150克重，像燈泡一樣的圓茄子(中棚兩傍四根頭結(jié)的茄子最好)。

醬磨茄的做法

將茄子的把帽削去后，在涼水中泡一下，放在新磚上磨皮，既要把紫皮磨去，又不要傷內(nèi)皮。磨完后，在清水內(nèi)洗凈，用竹簽在茄把處扎2～3個(gè)眼。注意只能扎至中間，不能扎透(當(dāng)天的茄子要磨完，不能隔夜)，放到用5千克水加1.3千克鹽化成的鹽水中，腌一夜(鹽水要沒住茄子)。第2天把茄子撈出，把鹽水及籽擠出來，放到醬油里泡6小時(shí)。然后裝入布袋放進(jìn)甜面醬缸里，醬漬，約1個(gè)月就醬成了。有醬香味，帶甜頭，味道特別鮮美。在室內(nèi)可存放3～5個(gè)月(醬汁下次還能用)。