人們的目光總喜歡投向光鮮亮麗的大boss，默默無聞的小角色雖然也在發(fā)揮著不可或缺的重要作用，卻只有充當幕后英雄的份。就拿面包來說，我們常能看到些文章介紹面粉的選擇，揉面整型的技巧等等，其余的成份往往就給個配比一筆帶過，簡直惜墨如金。是不是它們就無足輕重了呢？答案當然是否定的了！今天我就來為這些其實也蠻努力的小家伙們打抱不平啦。本文參考《美國測試廚房：Bread Illustrated》。
酵母 有兩大類：新鮮酵母和干酵母。干酵母又分活性干酵母和即發(fā)干酵母。任何酵母都可以存放在冰箱中延長壽命。 活性干酵母經(jīng)過了熱處理，殺死了最外層的細胞。因此在使用前必須先喚醒它，或者加些糖水進行溶解。這個過程剝掉了死細胞，激發(fā)出酵母的活性。如果在食譜中要用活性干酵母代替即發(fā)干酵母，記得要多用25%的量，并且你需要用食譜中的一部分水來溶解它，這部分水的溫度要在43攝氏度左右，浸泡5分鐘之后再加入到其他濕性食材中。 即發(fā)干酵母（也稱為快發(fā)酵母）不需要喚醒就可以直接添加到干性食材中，因為它的干燥過程較溫和，外部細胞未被破壞。用即發(fā)干酵母發(fā)酵的面包比用活性干制成的面包味道更干凈，因為它沒有死掉的酵母。這種酵母又分為普通型和耐高糖型。當面團中糖含量超過15%時需要用耐高糖，但一般家庭烘焙很少會有如此高比例的糖用量，所以只需要備普通型就差不多了。品牌方面有國內(nèi)的最大牌安琪，以及烘焙愛好者用得較多的法國燕子。
液體 面包面團中的液體含量決定了它的濕度。較濕的面團制成的面包往往具有不規(guī)則的孔洞，更有嚼性；反之，面包組織較為緊密，口感更軟。不同的液體也會影響面包的結(jié)構(gòu)。 面包里的液體通常指水。在揉面時，面粉中的蛋白質(zhì)和水逐漸形成面筋。 不過很多食譜中都會用到牛奶。牛奶中的脂肪會軟化面團并削弱面筋結(jié)構(gòu)；但它的蛋白質(zhì)有助于面包產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（褐變）。 啤酒在某種程度上可以稱為液體面包：啤酒中的風味化合物與面包面團發(fā)酵劑相似。因此，我們還可以添加啤酒，使面包的味道更豐富。通常用淡味啤酒，如百威；在發(fā)酵的過程，它的味道會慢慢顯現(xiàn)出來。
脂肪 脂肪不只是為了調(diào)味。就算我們只在面團中加了一湯匙油脂，也會對面包的組織產(chǎn)生影響。大量添加的話，油脂會包裹住面粉里的蛋白質(zhì)，對強大的面筋網(wǎng)絡(luò)的形成產(chǎn)生抑制，這意味著最終面包的口感會較為脆弱而不蓬松。下面介紹一些用于高油面包的油脂。 黃油是高含油量面包必須使用的，一般選無鹽黃油。（不同品牌的黃油含鹽量有所不同；此外有鹽黃油有水含量較高。）最新鮮的黃油含有81至82%的脂肪；一些歐洲風味的黃油含有83到86%的脂肪（因此水分少）。雖然在大多數(shù)面包中是否大量使用優(yōu)質(zhì)黃油差異并不明顯，但我們建議在可頌面包和布列塔尼黃油面包中不要隨意。高脂肪含量使面團更容易操作，分層效果也更加出色。 
通常我們還會在面團中添加一湯匙食用油，以增加延展性，讓面包更松軟，但這不是為了調(diào)味。最好使用中性的食用油，如植物油，能夠在不改變面團味道的情況下提升口感。特級初榨橄欖油也不錯，它可以賦予面包一絲大地的味道，適用于某些面包品種。對于那些用極高的溫度烤出來的面包，尤其是扁面包，恰到好處的含油量還能有助于形成脆皮。 
植物起酥油是固體脂肪，不含水。它包裹面粉中蛋白質(zhì)的性能甚至優(yōu)于黃油。所以我們在做松軟的正餐面包卷中會使用它，以獲得更高的軟嫩口度。不過它味道平淡，需要加入黃油來提香。
雞蛋 通常在甜面團中會加入雞蛋來提升面包密度。蛋黃給面包更豐腴的口感，蛋白則提供額外的結(jié)構(gòu)。我們也用雞蛋和水混合（加一小撮鹽）刷在面包表面。蛋白中的蛋白質(zhì)有助于形成美拉德反應(yīng)，蛋黃中的脂肪則使表皮更亮。那一小撮鹽不只是給它的味道，它能使蛋白質(zhì)變性，使混合液質(zhì)地更流暢，因而更容易刷均勻，輕輕地包覆在細膩的面團上。 鹽 在面包烘焙中，如果配方中只列出了面粉、水、酵母和鹽，那么其中鹽的用量對成品風味而言至關(guān)重要。除非另有說明，一般用便宜的食鹽就可以了，因為它顆粒小容易溶解。但鹽不只是味道，它實際上還起到了加強面筋網(wǎng)絡(luò)使面包更耐嚼的作用。 糖 許多面包食譜要求添加兩湯匙糖，以提供微妙的甜度，并且?guī)椭a(chǎn)生美拉德反應(yīng)。通常用顆粒狀的糖就可以了，這樣味道比較純凈。如果想增加點大地的風味，可以使用蜂蜜。注意液體蜂蜜會提升面包面團的水化水平（因此要相應(yīng)減少用水）。 關(guān)注小筑飯，做有學(xué)問的廚師！
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