“媽，這發(fā)芽的大蒜都軟塌塌的，別留著了，扔了吧！”小李皺著眉頭，嫌棄地看著廚房角落里那幾頭發(fā)了芽的大蒜。

李媽媽卻神秘一笑：“別急，這發(fā)芽的大蒜可是寶貝，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值翻倍呢！”小李一臉不信。

沒(méi)過(guò)幾天，餐桌上出現(xiàn)了一盤翠綠的蒜苗炒雞蛋。小李嘗了一口，眼睛瞬間亮了起來(lái)：“媽，這蒜苗也太香了吧！”李媽媽得意地說(shuō)：“這就是發(fā)芽大蒜變的，發(fā)芽后大蒜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量增加，抗氧化能力也更強(qiáng)啦?！?/span>

小李驚訝不已，上網(wǎng)一查，果然如此。此后，他不再輕易丟棄發(fā)芽蔬菜，還跟著媽媽學(xué)起了培育蒜苗?？粗?yáng)臺(tái)上那一盆盆生機(jī)勃勃的蒜苗，小李感慨：“原來(lái)，生活中處處藏著驚喜，連發(fā)芽蔬菜都能華麗轉(zhuǎn)身！”

以下3種蔬菜發(fā)芽后，營(yíng)養(yǎng)翻倍，值得了解：

1.黃豆芽：黃豆本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但含有胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，影響營(yíng)養(yǎng)吸收。黃豆發(fā)芽后，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)降解，蛋白質(zhì)利用率較黃豆提高約10%，脂肪和還原糖含量下降，維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量增加，口感更佳，更易消化，適合消化功能較弱的人群。

2.綠豆芽：綠豆在發(fā)芽過(guò)程中，維生素C含量顯著增加，部分蛋白質(zhì)分解為人體所需的氨基酸，含量可達(dá)綠豆原含量的7倍。綠豆芽不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且熱量較低，是減肥人士的理想選擇。

3.糙米芽：糙米發(fā)芽后，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)翻倍，口感更柔和，且更容易消化。糙米芽還會(huì)激活產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如γ-氨基丁酸，具有安眠健腦的作用。

以下幾種蔬菜發(fā)芽后不能吃，食用可能危害健康：

1.土豆：土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生大量龍葵素，這是一種有毒的糖苷生物堿。在新鮮狀態(tài)下，土豆中龍葵素含量很低，但發(fā)芽后其含量會(huì)是正常土豆的50倍。食用后可能導(dǎo)致惡心、口舌發(fā)麻、腹瀉等不適癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可能致命。

2.花生：家里自然發(fā)芽的花生建議扔掉。自家存儲(chǔ)的花生發(fā)芽大多是因?yàn)橥鈿て茡p，導(dǎo)致發(fā)霉，進(jìn)而產(chǎn)生黃曲霉毒素，這是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。若花生芽表面出現(xiàn)霉點(diǎn)或異味，應(yīng)立即丟棄，不可食用。

3.板栗：板栗發(fā)芽后會(huì)消耗大量養(yǎng)分，導(dǎo)致糖分轉(zhuǎn)化、口感下降。同時(shí)，在發(fā)芽過(guò)程中很容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)黃曲霉毒素，即使去除發(fā)芽部分，黃曲霉毒素也可能已存在于整顆板栗中，高溫?zé)踔笠矡o(wú)法將其分解。

4.紅薯/紫薯：紅薯和紫薯發(fā)芽本身無(wú)毒，但發(fā)芽后其營(yíng)養(yǎng)和水分會(huì)大量流失，口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。如果表皮出現(xiàn)褐色或黑色斑點(diǎn)，則表明受到了黑斑病菌污染，千萬(wàn)不能吃。

有些蔬菜必須焯水才能吃，否則可能影響健康。

首先是含草酸高的蔬菜，比如菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、馬齒莧等。草酸會(huì)影響鈣的吸收，長(zhǎng)期攝入還可能增加結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)。像菠菜，沸水加少許鹽或油，燙10 - 30秒，撈出過(guò)涼水，就能去除大部分草酸。

其次是含天然毒素或難消化的蔬菜，像四季豆、豆角，含皂苷和植物血球凝集素，不熟易中毒，需沸水煮3 - 5分鐘；鮮黃花菜含秋水仙堿，必須焯水去毒；香椿含亞硝酸鹽，焯水后能大幅降低。

再者是容易殘留農(nóng)藥或泥沙的蔬菜，例如西蘭花、菜花，它們結(jié)構(gòu)復(fù)雜，易藏蟲(chóng)卵和農(nóng)藥，沸水燙1 - 2分鐘，可加少許小蘇打幫助去農(nóng)殘；木耳、香菇干制前可能含雜質(zhì)，泡發(fā)后焯水更安全。

最后是苦澀味重的蔬菜，比如苦瓜，焯水可減輕苦味；蕨菜含原蕨苷，致癌物，必須焯水，沸水加鹽或油，燙1 - 2分鐘。為了健康，吃這些蔬菜時(shí)別忘了焯水這一步。