奶茶中的珍珠（又稱“波霸”“黑糖珍珠”）是木薯淀粉基的凝膠類甜品，其核心特點(diǎn)是Q彈有嚼勁，制作工藝圍繞“淀粉糊化-成型-定型”展開。以下是家庭版和專業(yè)奶茶店的珍珠制作工藝詳解，涵蓋基礎(chǔ)款、黑糖款及常見問題解決：

一、基礎(chǔ)原料與工具

核心原料

• 木薯淀粉（占比80%-90%）：決定珍珠的Q彈度（木薯淀粉支鏈淀粉含量高，糊化后凝膠性強(qiáng)）；

• 糖（占比10%-20%）：提供甜味并輔助淀粉糊化（常用白砂糖、紅糖或黑糖）；

• 水（約淀粉重量的1-1.2倍）：用于和面及煮制；

• 食用色素/風(fēng)味液（可選）：如黑糖漿（黑糖珍珠）、抹茶粉（抹茶珍珠）、椰漿（椰香珍珠）等，用于調(diào)色或增味。

工具

• 不粘鍋/深鍋（煮制用）；

• 揉面盆（和面用）；

• 漏勺/篩網(wǎng)（過冷水用）；

• 密封盒（保存用）。

二、基礎(chǔ)珍珠制作工藝（家庭版）

1. 和面（關(guān)鍵：淀粉與水的比例）

• 配方（以50g成品珍珠為例）：木薯淀粉80g、紅糖20g（或黑糖25g）、熱水100-120ml（水溫80-90℃）。

• 步驟：

• 紅糖/黑糖加熱水?dāng)嚢柚寥诨ㄋ疁夭灰诉^高，避免燙熟淀粉），放涼至60-70℃；

• 木薯淀粉倒入盆中，緩慢倒入糖水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀；

• 待溫度降至40℃左右（不燙手），用手揉成光滑面團(tuán)（面團(tuán)偏硬，類似耳垂硬度，太軟易不成形）。

注：若面團(tuán)過干可加少量溫水，過濕可加少量淀粉調(diào)整。

2. 成型（搓珠/擠珠）

• 面團(tuán)蓋上保鮮膜醒10分鐘（松弛淀粉分子，更易塑形）；

• 取小塊面團(tuán)（約5g），搓成直徑5-8mm的圓球（或用裱花袋擠入冷水中成型）；

• 全部搓好后，放入冷水中浸泡10分鐘（初步定型，防止粘連）。

3. 煮制（核心：糊化定型）

• 鍋中加水燒開（水量需沒過珍珠2倍以上），放入珍珠用漏勺輕輕推動(dòng)；

• 大火煮10-15分鐘（珍珠浮起后繼續(xù)煮5分鐘），期間保持沸騰狀態(tài)；

• 關(guān)火后加蓋燜10-15分鐘（利用余溫讓淀粉充分糊化，珍珠更Q彈）；

• 撈出后立即過冷水（快速降溫，停止糊化，保持彈性）。

4. 保存與復(fù)煮

• 煮好的珍珠過冷水后瀝干，加少量糖漿（或蜂蜜）拌勻防粘，密封冷藏保存（2-3天內(nèi)用完）；

• 復(fù)煮時(shí)：冷水下鍋，小火煮5-8分鐘至回軟，撈出過冷水即可恢復(fù)彈性。

三、黑糖珍珠（奶茶店經(jīng)典款）工藝升級(jí)

黑糖珍珠的關(guān)鍵是黑糖糖漿的熬制和裹漿工藝，口感更濃郁焦香：

1. 黑糖糖漿制作

• 黑糖100g+清水30ml倒入小鍋，小火加熱至完全融化，期間不斷攪拌至濃稠（提起勺子呈緩慢滴落狀，約110-115℃）；

• 關(guān)火后加入少量黃油（5-10g）增香（可選），攪拌至融化，放涼備用。

2. 黑糖珍珠制作

• 按基礎(chǔ)工藝煮好珍珠，瀝干后趁熱倒入黑糖糖漿中，快速翻拌均勻（每顆珍珠裹上糖漿）；

• 平放于油紙上，靜置冷卻定型（糖漿冷卻后形成脆殼，咬開有流心效果）；

• 冷藏保存（糖漿易吸潮，建議2天內(nèi)用完）。

四、常見問題與解決

五、奶茶店工業(yè)化工藝補(bǔ)充

奶茶店為提升效率，會(huì)采用預(yù)煮-冷凍保存或速凍珍珠工藝：

• 預(yù)煮珍珠：煮至7分熟（浮起后煮3分鐘），過冷水后冷凍保存（-18℃），使用時(shí)復(fù)煮5分鐘即可恢復(fù)彈性；

• 速凍珍珠：添加少量卡拉膠（0.5%-1%）或瓜爾膠（0.3%-0.5%），提升抗凍性，解凍后口感更穩(wěn)定；

• 裹粉工藝：部分黑糖珍珠會(huì)在表面裹一層玉米淀粉或椰蓉，增加酥脆感。

總結(jié)

珍珠制作的核心是淀粉糊化的充分性和定型的及時(shí)性，家庭制作需注意淀粉與水的比例、煮制火候及燜煮時(shí)間。黑糖珍珠則需重點(diǎn)熬制濃稠糖漿并快速裹漿。掌握這些要點(diǎn)，即可復(fù)刻奶茶店同款的Q彈珍珠！