奶酪是最基本的歐式食品之一。男女老幼沒有不喜歡吃的。2000年的數(shù)據(jù)表明歐盟人均年消費奶酪18公斤，法國人達到24公斤，是世界上最喜歡奶酪的一群人。
    奶酪可以看作是濃縮的牛奶。因為濃縮了，所以容易保存，吃起來也方便。而且，牛奶在變成奶酪的過程中，會產生一些變化，形成了大多數(shù)奶酪不同于牛奶的風味。簡單說，奶酪和牛奶相似，但味道形象差得很遠。中國人喝牛奶可以，吃奶酪就要掂量掂量。
   關于奶酪的起源，比較流行的說法是由4000年前兩河流域的游牧人發(fā)明。兩河流域是人類文明的曙光，這個發(fā)明者的桂冠不給他們也很難。話說有一位牧人要出遠門，把牛胃做成的口袋里裝滿牛奶作為旅行快餐。太陽之下走到中午，又渴又餓想喝點奶的時候，才發(fā)現(xiàn)口袋里面的牛奶已經(jīng)結塊分層了。該老兄本著吃螃蟹的精神把東西吃下去，發(fā)現(xiàn)味道還不錯，于是公開了他的新發(fā)現(xiàn)。就這樣，奶酪被發(fā)明而且流傳下來，被不斷改進，成了印度-歐洲文明的主要特征之一。
    這個傳說很具體地說明了制作奶酪的幾個因素。一是原料，需要動物奶，牛奶，水牛奶，羊奶都行。二是溫度。溫度不合適，微生物活不下來，沒法繁殖。三是那個牛胃口袋上的好東西，對于奶酪制作是很重要的，英文寫作rennet, 實際上是牛胃分泌的一種蛋白酶.它的作用是促進牛奶中的蛋白凝結成塊。現(xiàn)代的奶酪生產，通常要加入一些微生物進行發(fā)酵。發(fā)酵是使牛奶脫胎換骨成為奶酪的最重要的一個環(huán)節(jié)。
    牛奶里含有兩種蛋白質：酪蛋白和乳清蛋白。酪蛋白是牛奶結塊中的主要成分，牛奶凝結后剩下的透明液體叫乳清。把乳清過濾掉別作他用，奶酪的初步生產就完成了。在這個階段，奶酪沒有經(jīng)過發(fā)酵，只有淡淡的酸味和奶香，中國人很容易接受。這個階段的奶酪產品，英國一般叫做農家奶酪cottage cheese，法國叫做fromage frais。把牛奶凝塊磨碎重新成型,就生產出所謂的cream cheese,因為口感滑膩的原因，可以像抹黃油一樣抹在面包上，營養(yǎng)比單純的黃油要好，所以特別受孩子家長的歡迎。生產商為了節(jié)省成本和調節(jié)口味，常常在cream cheese里加入其他成分，生產出所謂的cheese spread, 用法是一樣的，價格很便宜，但是營養(yǎng)成分要差。英國有一種非常流行的甜點奶酪蛋糕cheese cake,主要原料就是cream cheese.   

    乳清含有的蛋白質叫做乳清蛋白。乳清通常被作為動物飼料，但是意大利人利用乳清生產奶酪Ricotta, 算是一個名產。Ricotta奶酪的一大優(yōu)點是脂肪含量低，所以比較健康，口味也比較清淡。經(jīng)常有用Ricotta代替cream cheese作奶酪蛋糕的甜點配方。對歐洲的素食者來說，Ricotta配菠菜是典型又流行的意大利素面蓋頭。
    牛奶經(jīng)過凝塊分離乳清之后，要進一步濾出多余的乳清和水分。從這個階段開始，不同風格的奶酪開始采用各自的方法進行加工，從而導致了奶酪的特殊風味。有采用壓榨法排除多余水分生產的，也有采用懸掛法自然過濾多余水分的生產方式。壓榨法要比懸掛法導致奶酪中更低的水分，那末奶酪的質感也會因之比較密實細膩；而懸掛法生產的奶酪，其質感會比較疏松。排除水分之后，按照傳統(tǒng)定型，放到設定好溫度和濕度的房間里，由微生物來完成發(fā)酵過程，這個成熟階段，英文叫做maturation. 經(jīng)過成熟后的奶酪，會帶有獨特的風格，包括外觀，氣味，質感和味道。成熟過程短則幾周，時間長的要一年以上。當然成熟時間越長，奶酪就越貴。某些著名的奶酪，會采取傳統(tǒng)的做法，把奶酪放到天然山洞里面成熟。這樣奶酪的產量有限，價格會更高。

    世界上最著名的奶酪應該是切達奶酪Cheddar. 這種奶酪原產于英國的薩摩塞特郡Somerset一個叫做切達的小村莊，最早可見的紀錄是公元1150年。它是一種用壓榨法生產的硬奶酪。按照成熟時間的長短，切達奶酪分級為不同口味：柔和Mild，成熟的Mature，強烈的Strong，陳年Vintage.對國人來說，柔和口味的切達奶酪是很容易接受的。事實上國內市場上銷售的奶酪，多是澳大利亞出品的切達，口味是柔和這個級別。托英國人的福，切達奶酪在美國，加拿大，澳大利亞和新西蘭這些盎格魯薩克森國家也被大量生產。美國農業(yè)部也對切達奶酪的生產進行監(jiān)督。

    雖然切達奶酪如此歷史悠久且喜愛者眾多，歐洲有關機構沒有對它進行原產地命名權保護。就是說，隨便哪個國家，都可以按照切達奶酪的方式生產，而且命名產品為切達。英國只給自己爭取到了一個"西南諸郡切達Western county Cheddar Cheese"的保護名。只有在英國西南部的Somerset, Dorset, Devon, Cornwall四郡生產的切達才可以用這個名字。這個保護的范圍未免有點大，相比于法國和意大利對本國產品的保護，程度差了許多。

    比如法國人著名的Camembert,原產地是諾曼底。只有諾曼底地區(qū)生產的Camembert, 才可以使用Normandy Camembert這個名字。其他地區(qū)也生產，但是消費者看品名就會選擇。原產地命名保護的產品，價格要貴些。這是因為產量低，質量有保證的原因。說起來Camembert只是在法國排名第三的奶酪，但對外國人來說是最著名的法國奶酪。它的味道很特殊。用法國人自己的話來說，就是一股腳丫子味，而且是好幾天沒有洗的腳丫子。作家老舍不是說過嗎，奶酪就是洋臭豆腐，還真有點像。
    意大利擁有諸多的保護產品，最為外國人所知的奶酪應該就是Parmesan和Mozzarella.因為意大利人吃面條和比薩餅的時候，喜歡灑上一層奶酪粉，那就是Parmesan. 而作比薩用的奶酪，主要是Mozzarella. Parmesan主產于Parma地區(qū)，還有一些小產區(qū)。奶酪名字就是跟地名來的。Parmesan的成熟期至少一年，成品看來像個大車輪子，很硬。需要蘿卜絲擦子或者削皮刀才能把奶酪刮下來。它是用生牛奶直接發(fā)酵的，里面可能會有致病菌。所以在英國Parmesan的零售包裝上可以見到提醒消費者的字樣，特別是嬰兒和老人不宜。但是它的特殊風味應該也與未滅菌的牛奶有關。傳統(tǒng)的奶酪制作，牛奶都是不滅菌的。直到1862年法國人巴斯特Louis Pasteur發(fā)明了巴氏滅菌法，大規(guī)模工業(yè)生產的奶酪都采用經(jīng)巴氏滅菌的牛奶，這樣對消費者更安全，但是對奶酪的風味也有一定影響。目前歐洲按照傳統(tǒng)工藝手工生產的奶酪，多使用未滅菌牛奶，價格都很貴，當然味道都別具特色。Mozzarella是一類手工切制的奶酪的統(tǒng)稱。它是新鮮奶酪，未經(jīng)發(fā)酵成熟。最著名的Mozzarella是用水牛奶制作的，制作工藝也頗具意大利特色。工人要把牛奶的凝塊和加熱的乳清混合在一起，像和面做面條一樣揉來揉去，直到混合物變成一團有彈性的東西才算成品。意大利人很像中國人，善于利用一切原料而很少浪費，大概是因為相對貧窮的關系。這兩樣奶酪如此有特色，其名字當然是受保護的。
    雖然中國人吃奶酪的不多，但是大多數(shù)看過美國動畫《貓和老鼠》的人，應該記得小老鼠經(jīng)常偷奶酪吃。那個奶酪總是有窟窿眼。這是典型的德國-瑞士風格的奶酪的特征。最著名的代表產品是Emmental. 因為德國人傳統(tǒng)的加工方式，奶酪的成熟過程中產生二氧化碳，在奶酪的內部形成了氣室。Emmental這個名字也不受保護。因為太流行，所以包括美國和新西蘭在內很多歐美國家都生產。如果追求原創(chuàng)品質，請認準包裝上Emmental Switzerland字樣。
    其實我們中國也有奶酪。匈奴也好，蒙古也好，只要是游牧人，就會把多余的奶保存下來，而最傳統(tǒng)的保存方式就是奶酪。滿族被漢族同化之前，應該有奶酪生產吧。不過他們不算純粹的游牧人，所以把祖先的奶酪忘掉了也可以理解?，F(xiàn)在北京市面賣的所謂·老北京奶酪·，可與通常意義的奶酪沒有關系，最多是牛奶凝塊這個程度，可是另放了很多添味的東西。在關于內蒙的文學作品上經(jīng)?？梢宰x到"馬奶子"這樣的字眼，是一種干的食品，我想是馬奶制作的奶酪。