我的老家深山老林中的棟樹上盛產猴頭，是我國猴頭的主要產區(qū)。在20世紀三十年代，故鄉(xiāng)的名人，我國著名文學家、前中蘇友好協(xié)會會長、清華大學教授曹靖華先生贈送給魯迅的猴頭，他吃后在《魯迅日記》也是贊美它“味確很好”。
    猴頭生長在原始森林中，由于形狀很像猴子的腦袋，因此而得名。它是一種珍貴的食用菌生植物，是我國傳說的"八大山珍"之一，自古以來就有“山珍猴頭，海味燕窩”之說，把它與熊掌、海參、燕窩并列為中國四大名菜。它們雌雄成對，生長在離地面幾米高的柞樹干上，只要在一棵樹上見到其中的一個，就會在它的周圍相對的一棵同種樹上找到另一個，雄大雌小，有一種神秘感；在加上改革開放以前多系野生，產量不是很高，當地人知道它是一種非常珍貴的山珍，能買大價錢，都不舍得吃，也不會吃。本人在那里工作時，每年看到也沒吃到過。改革開放后，人們對菌類猴頭有了重新認識，開始大面積的人工栽培，成為故鄉(xiāng)支柱產業(yè)。目前猴頭菌的產品，除供國內食用外，已遠銷香港、日本、馬來西亞和美國等地。
    家鄉(xiāng)猴頭體圓肥厚，直徑一般為10-20厘米，肉嫩味鮮，營養(yǎng)豐富，含有較高的蛋白質和多種維生素，有"素中葷"、"植物肉"的美稱。農民手中也有錢啦，現在到故鄉(xiāng)那一個餐廳，都能說出猴頭的做法，人們都可享受這山珍的美味佳肴啦。
    九十年代初期的一年，我?guī)ьI幾位同事下鄉(xiāng)，在大山上有幸見到一個，而找另一個時，卻時時不見露面，費我了大半天時間，遠遠望著對面的大山，我想它的另一半可能在那里?；貋砗笪覀儼阉敵蓪氊悾陲埖昱汶u熬成雞湯，享受這大自然給我的恩賜-------山珍佳肴。
    一、 猴頭名稱由來
    猴頭，又名猴頭菇、花菜菌、刺猖菌、山伏菌、陰陽蘑等。屬非榴菌目，猴頭菌科，猴頭菌屬。猴頭的異名別稱還有：因其針狀肉刺似刺猬，而稱刺猬菌、猬菌。
    猴頭在自然界的分布相當廣，它的產地主要有東北、華北、河南、湖北、浙江、廣西等地。野生猴頭菌需要潮濕、溫和、空氣流通的自然環(huán)境，適宜在18℃至20℃的氣溫中生長。猴頭多寄生在松、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹木的枯死部位或母枝斷口處。它在樹臼里生長一定時期，根據產地情況，于每年7、8、9月份陰雨季節(jié)，長出一個個毛茸茸的猴頭菌，子實。體圓而厚，表面長刺，腹部光滑。每個有拳頭大小，大者直徑20cm，一般重量0.5kg左右。整個菌體看上去似猴子的頭顱，顏色似猴毛，故名。
    猴頭在自然條件下生長較慢，但可以長得很大。它的品種不一：有的是呈橢圓形，有柄，分叉；有的是塊狀，無柄。現在人工栽培的猴頭菌。它的質量以形態(tài)完整、茸毛齊全、體大量重、菌體干燥，色澤金黃為佳。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質量，收摘后須及時晾曬和妥善貯存。晾曬時常用針線穿上基部高高掛起，尤其是菌體大、肉質厚的猴頭，要盡量蒸發(fā)水分，以防霉爛、蟲蛀。貯存之處要求陰涼，干燥，忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放。
    二、 猴頭美味佳肴
    猴頭之所以成為人們喜愛的美食，緣于它質地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優(yōu)良特點，因而負有“素中葷”的譽稱。猴頭進入人們的飲食生活由來已久，相傳早在3000年前的商代，已經有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭足珍貴食品，對它的有關特性及其烹調方法都不清楚。有關猴頭的記載，較早見于370年前明代徐光啟《農政全書》，書中僅僅列有“猴頭”的名稱而已。清代《御香飄緲錄》載有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書還具體介紹了烹制猴頭仕肴的燉、炒二法。近代以來，關于猴頭的記述仍少。20世紀30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過他摯友曹靖華贈送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。
    猴頭大致分為干品、鮮品二類。鮮品猴頭僅見于產地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應，食用時須先漲發(fā)，俗稱水發(fā)猴頭。漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長毛即成。常見常用的猴頭烹調方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風味獨特。據美食家講，猴頭作為烹飪原料，從成菜的色、香、味各方面來看，野生的比人工栽培的好。
    三、猴頭食療價值
    猴頭菌是一種名貴的食用菌和藥用菌，肉嫩味香，鮮美可口，其色，味、香均屬上乘，并含有豐富人體所需要多種營養(yǎng)素，常食可以健胃補體，能調節(jié)人機體平衡，增進食欲，增加養(yǎng)容，并含有抗瘤天然物質。
    一般食用方法：清水沖洗后，浸泡１０分鐘左右，再搓洗擠干，?。担翱撕镱^菇，按自己所喜歡的配方，烹、燉蝦、雞、鴨、兔、羊、狗肉、排骨等猴頭菇湯，味道好極！可以強身壯體。
    醫(yī)藥上，猴頭菌是一種貴重的良藥，在古代就被視為難得的健身補品?，F代醫(yī)學研究證明，猴頭菌具有治療消化道系統(tǒng)惡性腫瘤和增進人體健康的良好功效。 古人講：“醫(yī)食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據醫(yī)籍介紹，猴頭含有對人體有益的多種營養(yǎng)成分：干品每100g含蛋白質26.3g、脂肪4.2g、粗纖維6.4g、碳水化合物44.9g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫(yī)認為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養(yǎng)強壯，適用于消化不良、體質虛弱，降低血糖和血脂，保肝護肝的作用?，F已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。
    藥膳方法：清水搓洗后擠干，用清水泡１０分鐘，連原湯上藥效果更好。
    1、治療高血壓、頭暈眼花、取猴頭菇５０克、天麻１０克、冰糖燉雞常服。
    2、治療胃病、十二指腸潰瘍，取猴頭菇５０克，海漂硝２０克，研碎包在水面與燉雞燉豬肚、食用后可見效。
    3、增智安神健腦法，取猴頭菇５０克、黨參２０克，枸杞20克，豬腦或羊腦一個，加排骨清燉常服。
    4、家常藥膳保健食用方法，取猴頭菇５０克燉排骨、烏雞、野雞、狗肉、雞、鴨等味道好極了。
    5、其它治病輔助療法，可請遵醫(yī)師醫(yī)囑
    下面我把平時搜集幾款菜肴和藥膳介紹給大家，可試著做做。
    1、肚片炒猴頭
    原料：干猴頭菇30克，熟豬肚260克，韭菜80克，植物油、香油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒各適量。
    制法：將干猴頭菇用溫水泡發(fā)，洗凈，順刺切片，人沸水鍋氽去苦味，撈出控干水；熟豬肚切成片。炒鍋上旺火加植物油燒熱，下熟豬肚片、猴頭菇片煸炒，加料酒、精鹽、白糖、味精、韭菜，淋上香油，炒勻后裝盤，撒上胡椒粉即可。
    功效：助消化，補虛損，健脾胃。
    2、菜心炒猴頭
    原料：水發(fā)猴頭菇800克，火腿片20克，青菜心120克，雞蛋2個，蔥段、姜片、精鹽、濕淀粉、雞湯、熟豬油各適量。
    制法：將水發(fā)猴頭菇順刺切片，人沸水鍋內氽10分鐘，撈出，控干水，放碗內，加蔥段、姜片、精鹽、雞湯，上籠蒸35分鐘，取出潷去湯汁，去蔥、姜。在雞蛋清碗內加濕淀粉、雞湯調成糊，涂在猴頭菇片上，投入燒熱的熟豬油鍋中炸成黃色出鍋。鍋內留底油，燒熱后下火腿片、青菜心翻炒，投下猴頭菇片、雞湯燒沸，用濕淀粉勾芡即可。
    功效：開胃健脾。
    3、肋條肉燒猴頭菇
    原料：水發(fā)猴頭菇250克，豬肋條肉150克，水發(fā)黑木耳、水發(fā)玉蘭片、油菜心各50克，海米、精鹽、味精、雞蛋、醋、蔥、姜、干淀粉、清湯、香油、熟豬油各適量。
    制法：將水發(fā)猴頭菇去根蒂，切成片，人沸水鍋中略氽后撈出，擠干水；豬肋條肉去皮，洗凈，剁成茸，放人碗內，加雞蛋清、水、精鹽攪勻上勁，擠成圓子，放人沸水鍋中氽熟撈出；水發(fā)玉蘭片、油菜心洗凈，切成片；蔥、姜洗凈，分別切成細絲。將油菜心放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋上小火，放人熟豬油和用干淀粉調成的雞蛋黃液，攤成蛋皮取出，切成片。炒鍋內加入清湯、玉蘭片、海米、黑木耳、油菜心、蔥絲、姜絲、蛋皮、豬肉圓子、猴頭菇片燒沸，加精鹽、味精、醋，撇去浮沫，淋人香油出鍋即可。
    功效：適用于貧血。
    4、猴頭清燉排骨
    原料：鮮猴頭菇250克，豬排骨200克。香菇3個，精鹽、醬油各適量。
制法：將鮮猴頭菇浸泡去苦味；香菇泡發(fā)后切片；豬排骨洗凈后切成小塊。將猴頭菇、香菇片、豬排骨一起放人鍋中，放水適量，用旺火煮半小時，加入精鹽、醬油即可。
   功效：助消化，健身體。
    5、蹄筋紅燒猴頭
   原料：水發(fā)猴頭菇200克，蹄筋250克，冬筍、火腿、海米各20克，雞油、醬油、料酒、白糖、味精、蔥、姜、豬油、精鹽各適量。
   制法：將水發(fā)猴頭菇順刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬筍切成片；蔥、姜切成豆瓣片。將猴頭菇片、蹄筋段人沸水鍋中焯一下取出。炒鍋加豬油燒至七成熱時，倒人猴頭菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，瀝去油。原鍋加蔥片、姜片、火腿片、冬筍片、海米、猴頭菇片、蹄筋段，再加料酒、精鹽、醬油、白糖、味精和水，燒沸后改小火燒至汁濃，淋人雞油，起鍋裝盤即可。
    功效：助消化，強筋骨。
    6、猴頭燉狗鞭
    原料：猴頭菇50克，狗鞭20克，羊肉250克，巴戟、菟絲子各15克，肉蓯蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、豬油、精鹽各適量。
制法：將狗鞭用水泡發(fā)，洗凈；猴頭菇用熱水泡發(fā)，與洗凈的狗鞭、羊肉同放人沸水鍋內煮，放人姜、料酒、肉桂、花椒，待鍋開后改用小火煨至六成熟。將菟絲子、巴戟、肉蓯蓉裝入紗布袋內，扎好口放人鍋內繼續(xù)燉，待狗鞭、羊肉熟爛后撈出改刀，裝碗里，加味精、精鹽、豬油。飲湯，食肉，隔2—3日燉食1次，連服3～5劑。
    功效：溫補腎陽。
    7、冬筍燒猴頭
    原料：猴頭菇550克，火腿片、熟冬筍片、料酒、精鹽、蔥結、姜片、油菜心、熟豬油各適量。
    制法：將猴頭菇去根蒂，順毛批成大片；油菜心洗凈，切成段。炒鍋上中火，放熟豬油燒熱，投入姜片、蔥結炸香，加料酒、猴頭菇片、火腿片、熟冬筍片、油菜心段燒沸，改小火燒至猴頭菇片松軟，再改用中火，加精鹽，淋上熟豬油，倒人大圓盤內即可。
    功效：適用于失眠。
    8、猴頭燴玉蘭片
    原料：猴頭200克，火腿片45克，水發(fā)玉蘭片40克，雞蛋3個，濕淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、蔥段、精鹽、醬油、雞湯、熟豬油各適量。
    制法：將猴頭去蒂，洗凈，人沸水鍋中焯一下撈出，擠干水，批成薄片，放人碗內，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉，攪拌均勻，然后將猴頭菇片逐一放人沸水鍋中氽熟撈出。炒鍋用中火，加熟豬油燒熱，投入蔥段炸香，加入料酒、水發(fā)玉蘭片、青豆、醬油、姜汁、精鹽、雞湯、猴頭菇片、火腿片，燜至湯稠時加味精，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油，出鍋裝盤即可。
    功效：適用于四肢無力、神經衰弱、失眠。
    9、冬菇燒猴頭
    原料：干猴頭200克，水發(fā)冬菇250克，火腿100克，黃瓜皮40克，鮮湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、醬油各適量。
    制法：將干猴頭放入沸水鍋中燜約30分鐘取出，去蒂，擠干水，加入溫水中浸泡片刻，洗凈，瀝干水，順毛切成薄片；水發(fā)冬菇、黃瓜皮洗凈，分別切成薄片；火腿切成薄片。將猴頭菇片、火腿片、冬菇片、黃瓜皮分別擺成4排，放人碗內。將料酒、醬油、鮮湯、精鹽倒入另1碗內調勻，然后澆人擺有猴頭菇的碗內，上籠蒸約60分鐘取出，潷出湯汁，扣在盤內，揭去碗。湯鍋上旺火，倒人潷出的湯汁燒沸，放味精，用濕淀粉勾芡，出鍋澆在盤內即可。
    功效：適用于慢性支氣管炎。
    10、沙鍋雞脯猴頭
    原料：水發(fā)猴頭800克，雞脯肉600克，干貝50克，火腿120克，冬筍100克，腐竹80克，清湯、蔥、姜、精鹽、料酒、熟豬油各適量。
    制法：將水發(fā)猴頭擠干水，切成片；雞脯肉切成塊；干貝去筋，洗凈；火腿切成片；冬筍用刀拍松，切成塊；腐竹洗凈，切成段。將腐竹、冬筍、干貝分別下人開水鍋中氽透撈出，放人沙鍋內燒熱，加熟豬油，燒至六成熱時，下人猴頭菇片、雞脯肉塊、火腿片，鍋上旺火，加入蔥、姜、料酒、精鹽、清湯，燉至雞脯肉軟爛，出鍋即可。
    功效：適用于胃潰瘍、胃炎。
    11、母雞燉猴頭
    原料：干猴頭100克，凈母雞1只，豬肥肉120克，熟火腿、水發(fā)冬筍各20克，花椒、蔥結、姜片、料酒、醬油、精鹽、清湯、熟雞油各適量。
    制法：將干猴頭在沸水鍋內煮約30分鐘撈出，去根蒂，洗凈，切成大塊；母雞去內臟，洗凈；豬肥肉、熟火腿、水發(fā)冬筍分別切成片。炒鍋上旺火加熟雞油燒熱，下姜片、蔥結炸香，放豬肥肉片炒片刻，下猴頭菇塊、花椒、料酒、醬油煸炒，出鍋倒人碗內，揀去蔥結、姜片，與冬筍片、熟火腿片一起，從母雞的開口處填人雞膛，放大湯盤內，加清湯、醬油、料酒、精鹽，人籠用旺火蒸2小時，至雞熟爛時取出即可。
    功效：適用于失眠、四肢無力、神經衰弱。
    12、猴頭蘑菇菜心
    原料： 猴頭150克 油菜心300克 番茄100克； 鹽20克，味精10克，料酒15克，胡椒粉5克， 姜5克，大蔥20克， 豬油（煉制）23克，淀粉(玉米)4克，香油10克。
    制作：將嫩油菜心抽筋，洗干凈，開水焯熟，泡涼，瀝干水分；將猴頭蘑去老根，片成薄片；番茄各切成4瓣，去籽漿、去皮；將蔥去皮洗凈切段；淀粉（4克）放碗內加水調制出濕淀粉（8克）備用；將炒鍋內油燒熱，下姜、蔥炒出香味，加湯稍煮后，撈去姜、蔥，放油菜心，加鹽、味精、料酒、胡椒粉，燒入味，撈出擺在圓盤內成形；下猴頭蘑，燒入味，撈出擺在菜心中間成塔形；用水淀粉勾芡，加香油，澆在菜心上，番茄加熱，裝飾盤的周圍即成。
    13、猴頭蘑煨雞
    原料：猴頭250克，母雞1000克，菠菜30克，玉蘭片15克，調料：醬油10克，黃酒 15克，鹽6克，大蔥15克，姜10克，淀粉(玉米) 10克，花椒3克，八角5克，豬油（煉制）40克，花生油75克，
    制作：將雞劈兩半，剔去頭、爪、架骨、腿骨不要，切成4厘米見方的塊，放入盒內，加醬油、淀粉的調拌腌漬入味；將猴頭擠凈水分，切成0.3厘米厚的大片；姜切片，蔥切成馬蹄片；菠菜心切成四瓣；花椒放入熟油內炸出花椒油備用；玉蘭片切成象眼片；炒鍋放火上，加入花生油，中火燒至六成熱時，將雞塊分兩次下鍋，待炸呈杏黃色撈出控油；將炒鍋內剩油倒出，加入熟豬油，中火燒至六成熱時下入蔥、姜呈黃色，加入八角、醬油、黃酒、清湯1000毫升；鍋開后撈出姜、蔥、八角不要，再下入炸好的雞塊和猴頭片、玉蘭片，見開倒入砂鍋內，置于小火煨燉1小時；雞肉熟爛時，下菠菜心，淋入花椒油，連沙鍋一起上桌即成。
    14、紅燒猴頭蘑的做法
    原料：水發(fā)猴頭200 克，豬肉100 克。調料：精鹽、味精、醬油、白糖、淀粉、花椒水、蔥、姜、豬油。
    制法：將猴頭用溫水泡發(fā)，洗凈泥沙，切成厚片，放入沸水鍋中焯透。將豬肉切成片放入沸水鍋中焯一下撈出洗凈。將猴頭片放盆里，加入肉片、蔥段、姜片，添湯適量，上籠蒸30 分鐘取出，去掉蔥、姜，豬肉取出做別用。鍋加油燒至六成熱時將猴頭片下入油中汞一下倒在漏勺中控油待用。原鍋留少許底油，用蔥姜末熗鍋，放入猴頭片，加醬油、精鹽、花椒水、白糖翻炒，添適量湯，點味精調料，用濕淀粉勾芡，淋明油，出鍋裝盤即可。
    按：此菜為山珍猴頭與豬肉經烹制而成。猴頭質嫩肉美、營養(yǎng)豐富是高級天然滋補品，有助消化、利五臟、滋陰液、補氣血的功效，并含有多糖、多肽類物質，具有抗癌的作用。配以補腎養(yǎng)血、滋陰潤燥的豬肉，其功在滋補強身。常用于氣血虛弱、精血虧耗、津液不足以及消化不良。神經衰弱等病癥。尤其對胃癌有明顯的治療作用，可作為食療菜肴長期食用。
   注意：以上迎寒提供菜肴，可根據自己的口味增添。藥膳要結合自己的情況，聽從醫(yī)院醫(yī)生囑咐為好。
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