 農(nóng)副產(chǎn)品加工實(shí)用技術(shù)
《三》
棗醋的淋制方法
1.質(zhì)量要求：
<1>色澤淡黃，均勻一致，
《2》具有棗酸的應(yīng)有風(fēng)味，無異味；
<3>符合食醋衛(wèi)生質(zhì)量要求
2.加工程序
選料去雜—水泡粉碎——添料發(fā)酵——淋醋加料——成醋存儲(chǔ)
3.操作技術(shù)
<1>.選料去雜：加工棗醋，選用殘.次.爛棗，或加工無核糖棗時(shí)取出的帶肉棗核，用水洗凈，去掉雜質(zhì)。
<2>.水泡粉碎：將洗干凈棗料放入干凈缸中，加水浸泡20小時(shí)左右，再用粉碎機(jī)粉碎，然后配料發(fā)酵。
<3>.添料發(fā)酵：每10公斤棗，加入大曲1公斤。先將大曲粉碎成末，裝入袋內(nèi)沉入缸底，再加入水為棗的2——5倍，[不要太滿，以免發(fā)酵時(shí)溢出。]棗粉.曲粉.水，同時(shí)加入缸后，用報(bào)紙將缸口糊嚴(yán).加蓋.發(fā)酵[前期為酒精發(fā)酵，后期為醋酸.這時(shí)將蓋拿掉】，如溫度在35——40C時(shí)，一般15——20天，即完成發(fā)酵任務(wù)。
<4>.淋醋加料：發(fā)好酵后，即可淋出淡黃色的棗醋。然后，再按50公斤原醋加入食鹽1公斤，還可將花椒20克加水煮沸20分鐘將花椒水加入，增其風(fēng)味。
<5>.成醋存儲(chǔ)：成醋約不能馬上出售，可加入香味和防腐劑，以存待銷。
2012年.5月.擇錄于科普資料 |
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