江戸前握壽司

壽司拼盤

壽司（英文：Sushi）（日語(yǔ)：壽司、鮨、鮓、壽し〔壽司〕／すし）是一種日本料理，主要材料是用醋調(diào)味過的冷飯（簡(jiǎn)稱醋飯），再加上魚肉、海鮮、馬肉、蔬菜或雞蛋等作配料。既可以作為小吃也可以作正餐，花色種類繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌過的。視乎配料的不同，不同壽司的價(jià)格、檔次差距甚大。

壽司在日本以外地區(qū)也十分流行，世界各地回轉(zhuǎn)壽司式的壽司店也多不勝數(shù)。

[編輯] 種類

里卷壽司（花壽司）

各式各樣的壽司

押壽司（笹壽司）

用蛋皮而不用海苔的黃金壽司

壽司必須的材料是米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮熟后，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調(diào)味，待降溫后才用來(lái)制作壽司。

• 卷壽司（巻き壽司）：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層米飯，中間放上配料，卷起來(lái)成一長(zhǎng)卷，然后切成小段。
  • 太卷，是直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數(shù)種配料。
  • 細(xì)卷，顧名思義，就是比較幼細(xì)的，通常只含一種配料。
  • 手卷，把壽司卷成圓錐體狀（類似冰激凌甜筒），比較難用筷子挾，所以通常用手吃。
  • 里卷，反過來(lái)用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝麻、魚籽、蟹籽等。
  • 軍艦卷，米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。

• 押壽司（押し壽司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行于日本關(guān)西，是用長(zhǎng)型小木箱（押箱）輔助制作壽司。制作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然后用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會(huì)變成四方形，最后切成一口塊。

• 握壽司（握り壽司），（日本江戶時(shí)代興起）制作者用手把米飯握成一口塊，涂上一層山葵（日本芥末），最后鋪上配料。視配料種類之不同，有時(shí)會(huì)用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說(shuō)明的話“壽司”一詞多是指握壽司。

• 稻荷壽司（稲荷壽司），用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜（椰菜）等。

• 散壽司（ちらし壽司）與之前所描述的壽司稍有不同。
  • 江戶前散壽司（江戸前ちらし壽司），常見于關(guān)東地區(qū)，配料灑在盛在碗里的米飯上。
  • 五目散壽司（五目ちらし壽司），常見于關(guān)西地區(qū)，配料拌進(jìn)盛在碗里的米飯上。

[編輯] 常見配料

• 生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、??魚（黃尾魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚、鯽魚、針魚、旗魚
• 各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、螃蟹、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄貝、鮭魚卵等介貝類海產(chǎn)
• 果菜：腌蘿卜、腌梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、炸豆腐
• 紅肉：牛肉、馬肉、火腿
• 其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋

[編輯] 常見佐料

• 壽司醬油
• 山葵
• 紫姜
• 紫蘇葉
• 味醂（煮食用米酒）

[編輯] 字源與歷史

歌川廣重 壽司的畫

壽司宴

[編輯] 鮨、鲊之字源

壽司雖然是日本食品，但發(fā)源于東南亞一帶。壽司亦作“鮨”，該字源自于中國(guó)。這個(gè)字首先出現(xiàn)于公元前3至4世紀(jì)的中國(guó)辭典《爾雅·釋器》，其中記載“肉謂之羹，魚謂之鮨?！币庵溉忉u叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

壽司的另一寫法“鲊”出現(xiàn)在五百多年后，公元2世紀(jì)中國(guó)漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名·卷二·釋飲食第十三》中記載“鲊滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也?！币庵各囎沂欠N用鹽、米等腌制，讓魚肉發(fā)酵后剁碎，煮熟后進(jìn)食。

一百年后，漢字傳到日本，鮨、鲊兩字已混為一談。中國(guó)也停止用米來(lái)釀制食品，到了明代，鮨、鲊更從中國(guó)菜中消失了。雖然日文中也將壽司稱為鮨或鲊，然而因日文常以自己的意思解釋漢字，因此文字雖同，但兩者是否指同一種食物則不能確定。

[編輯] 日本的壽司

在日本，“鮨”一字最早出現(xiàn)于718年的《養(yǎng)老律令》（Yōrōritsuryō）中，當(dāng)中提及國(guó)民要繳付“雑鮨五斗”，不過這個(gè)“鮨”指的是什么已無(wú)從稽考。

回轉(zhuǎn)壽司是壽司餐廳的一種。師傅把制作好的壽司放在盤子后擺在運(yùn)輸帶上，運(yùn)輸帶圍繞餐廳的坐臺(tái)而行。顧客雖然可以要求師傅個(gè)別制作壽司，不過大部分還是于運(yùn)輸帶上挑選，另外一般回轉(zhuǎn)壽司餐廳會(huì)提供傳統(tǒng)壽司店不提供的中西日式甜點(diǎn)如杏仁豆腐、布丁、羊羹等

[編輯] 衛(wèi)生問題

因壽司常以生魚片做為材料，如處理不當(dāng)很可能攜帶病菌和寄生蟲，尤其是線蟲。因此壽司對(duì)于食材與處理過程都有較高要求。另外一些魚類的體內(nèi)可能存在汞。^{[來(lái)源請(qǐng)求]}

[編輯] 參見

• 回轉(zhuǎn)壽司（回転壽司）
• 壽司店（壽司屋）：元祿壽司、元?dú)鈮鬯?/A>、元綠壽司、緣祿壽司、爭(zhēng)鮮壽司、Yo! Sushi
• 漫畫：《將太的壽司》、《綺羅羅的壽司》
• 刺身（さしみ）
• 魚生
• 飯團(tuán)
• 粢飯
• 草包飯
• 越南粉皮卷