咖喱雞

[主料輔料]

千張???500 克 糖??????2 克

冬筍???100 克 胡椒粉????l 克

香油?????5 克 蔥段?????5 克

精鹽?????5 克 姜片?????5 克

味精????2 克 咖喱粉????10 克

水淀粉????5 克 雞蛋?????2 個

堿粉?????2 克 素湯?????50 克

[烹制方法]

1.千張切成細絲放入盆內(nèi)，加入沸水及堿浸泡，待千張絲泡軟后，再用溫水沖去堿味，用潔布把千張絲緊緊包起來成圓柱狀。

2.取鐵鍋洗凈置火上，加入清水燒沸，下入千張卷煮透約1 小時，撈出過涼，待千張涼透后，將布打開，把千張圓卷切成滾刀塊，待用。

3.蛋清搕入碗內(nèi)，加干淀粉調(diào)勻，制成蛋清糊，將千張塊掛糊后放入鍋炸成淺黃色撈出即成素雞。

4.冬筍切成滾刀塊，用沸水焯過。

5.咖喱粉用熟花生油拌勻，放入炒鍋略炒，加入蔥段、姜片、素湯、精鹽、胡椒粉、糖、料酒、素雞塊、筍塊一同燒火靠，燒火靠入味后下入水淀粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤上桌。

[工藝關(guān)鍵]

1.用紗布包卷千張時，一定要卷緊，否則素雞不易成形，影響菜肴美觀。

2.千張卷、冬筍切滾刀塊時，原料以滾動30 度時切一刀為：宜。塊的大要均勻一致。

3.燒火靠素雞時，待湯汁燒沸后，應(yīng)轉(zhuǎn)小火燒至入味，火力過大雞塊還未入味則湯汁已于，成菜風(fēng)味不足。

[風(fēng)味特點]

此菜以咸鮮口味為主，略帶甜辣，咖喱味濃厚。