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酸奶我用的自制的，做的時候有加糖本身有甜味了，所以在制作蛋黃糊的時候我沒有加白糖。 因為酸奶的稠度不同和面粉吸水性不同，所以酸奶的量要把握好。蛋黃糊做好的狀態(tài)，要提起蛋抽，滴落的面糊不會立即消失，這個狀態(tài)會成就很濕潤的戚風，又不會由于太稀而使蛋白消泡。 配方中的水份越大，得到的濕潤度也會越大，但同時，消泡的危險也會越大，所以水份的量有一個臨界點，多了，蛋白霜無力支撐引起消泡，蛋糕無法長高，內(nèi)部組織可想而知，必定成為一個厚厚的蛋餅！少了，組織沒問題，但口感不夠濕潤，仍然不能稱之為一只好的戚風！ 翻拌手法：用像皮刮刀溜著盆底將面糊翻上來，然后再以“切”的手法在面糊上切幾下，以使蛋白霜和蛋黃糊初步混合，再重復動作，整體動作要快。 蛋糕糊倒入模具中時，面糊堆積，可以很好地保持形狀，而不是快速地流動均勻，這種狀態(tài)說明蛋白霜很有支撐力，戚風98%就成功了。反之，如果你倒入模具，面糊自動流動，表面平整，那么說明蛋白已經(jīng)消泡不少，蛋糕的組織就會相對密實一些甚至會成為“蛋餅”。 蛋白打發(fā)到出現(xiàn)短小直立尖角時即停止。打發(fā)過度的蛋白霜，大量的蛋白會粘在打蛋頭上，蛋白內(nèi)部充滿粗糙如棉絮般的組織。這樣的蛋白霜制作的蛋糕，干燥，膨脹不高。 添加白醋的原因：蛋白屬堿性物質(zhì)，添加一些醋性物質(zhì)如塔塔粉，或是檸檬汁可以使其更容易發(fā)泡，但要注意的是不要添加過多以免酸味過重。 雞蛋可以選擇冰箱冷藏過的，冷藏過的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。而且因為蛋白溫度越低，越能打出細致堅實的氣泡。 打發(fā)后的穩(wěn)定性和遲久性也較好。 白糖一定要分三次加入，如果一次加入全部白糖會抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初皆段添加全部的白糖，會比分成三次更難打發(fā)。相較于一次全部加入，分成三次加入可以產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。 |
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