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產(chǎn)品結構穩(wěn)定，則品質穩(wěn)定，產(chǎn)品內部結構發(fā)生細微改變，則品質改變。加膠體的魚糜串燒產(chǎn)品煮久了易脫串滑竹簽，表明水煮或者升溫導致產(chǎn)品緊密的結構變得松散，會使產(chǎn)品結構發(fā)生負改變的主要因素有：
首先，膨脹率高的產(chǎn)品多為肉（蛋白）含量相對低的中低檔產(chǎn)品，這類產(chǎn)品中淀粉含量相對高，淀粉的親水基團多，煮久了淀粉會結合豐富的水分子而使產(chǎn)品變得松散，即容易脫串；其次， 使用膠體不當，即用的大部分膠體為熱可逆膠體，熱可逆膠體在常溫和低溫條件下成凝膠（即固體狀態(tài)），使產(chǎn)品硬度增加，但煮、煎、 烤過程產(chǎn)品升溫，當溫度達到 70-80℃以上時，熱可逆膠體水化，產(chǎn) 品水分活度增加，導致產(chǎn)品結構變松，久煮易散，隨之脫串；另外， 產(chǎn)品配方中水份過高，急劇的溫度變化使得水分活度增大也會導致產(chǎn) 品結構不穩(wěn)定出現(xiàn)脫串現(xiàn)象。
相同原料，相同配方的產(chǎn)品，由于工藝操作不當也會導致產(chǎn)品品質不同。生產(chǎn)過程物料添加順序、斬拌溫度、斬拌強度都會影響產(chǎn)品的最終結構。
項 目 | 影響產(chǎn)品結構的原因 | 解決方案 | 備注 |
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1 |
原 料 因 素 | 魚糜、大豆蛋白、淀粉、輔料、水等是否合格、安全，如有污染 或者微生物超標、會導致產(chǎn)品品質、結構變差。 | 使用正規(guī)廠家的產(chǎn)品、采購必須索證并查看同批次貨物的檢驗報告是否合格，檢測內容是否完全及包裝是否完好，防止產(chǎn)品污染品質下降 | 1（選用肉質粗而韌性強的魚糜、如紅娘魚魚糜）本信息由 葛烈提供 2 實驗選用藍山、禹王、嘉華 蛋白，結果顯示禹王 901 蛋白 凝膠性、彈性相對較好 |
| 1 選用蛋白含量高、肉質粗而韌性強的魚糜（如紅娘魚魚糜） 2 選用蛋白含量高而凝膠性強的大豆分離蛋白 |
| 魚糜、大豆蛋白中蛋白含量是否達標 |
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2 |
配 方 因 素 | 配方中魚糜和大豆分離蛋白的蛋白含量偏低，水份、淀粉含量過高，導致產(chǎn)品結構變差。 | 1 適當調整配方中的蛋白含量，因蛋白形成熱不可逆凝膠，其分子親水親脂均衡，所以蛋白含量高的產(chǎn)品越煮越勁 2 適當調整水分或者添加強親水膠體降低水分活度 | 1 目前所知的熱不可逆膠體有魔芋膠、可得然膠、亞麻籽膠(軟質凝膠) 2 魔芋膠在 PH11-12 成凝膠， 加工過程需添加檸檬酸或醋 酸調整產(chǎn)品 PH 值 3 亞麻籽膠是一種純天然強親 水膠體，具有增稠乳化作用， 同時可抑制淀粉返生，增加產(chǎn)品韌性，彈性 4 可得然膠可增加產(chǎn)品硬度， 但不能抑制淀粉返生
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| 膠體選用不當，使用熱可逆膠體過多 | 選擇熱不可逆的膠體（魔芋膠、可得然膠、亞麻籽膠）替代熱可逆的膠體（卡拉膠、瓊脂明膠、低酯果膠等） |
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3
| 工 藝 因 素 | 生產(chǎn)過程物料添加順序、斬拌溫度、斬拌強度都會影像產(chǎn)品的最終結構 | 1 嚴格操作工藝 2 經(jīng)常檢查斬拌設備 | 物料斬拌細膩，光滑，終產(chǎn)品結構會緊致富有彈性，物料斬 拌不均勻，則不會形成穩(wěn)定的 產(chǎn)品結構 |
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