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美食作家 張慧 年夜飯不同于任何其他一次晚宴。烹炒炸煮、醬鹵熏蒸，各式佳肴匯聚一堂，家人圍坐一團。被團圓的喜悅和辭舊迎新的情緒包裹著，聚焦的飯菜也不僅是豐盛那么簡單。在一年的辛苦與分離以后，美味往往被寄予情感，比如說在長三角地區(qū)的團圓桌上，年夜飯里就有一些通行的關(guān)鍵字。這些耳熟能詳?shù)淖衷~和入口就勾起回憶的家鄉(xiāng)菜交織，猶如紐帶般串起長三角萬戶千家的除夕。 圓 是圓滿的圓 也是一年辛勞與收獲 年三十既是春夏秋冬歷程的終點，也是新一年曙光即將照耀的時區(qū)。如同一個圓，從起點畫了一圈，又懷揣著祝福與期許整裝待發(fā)。所以年夜飯的餐桌怎能少得了圓？在長三角，過年必吃的丸子都被叫作“圓子”。將一年的辛勞與收獲精心搓成圓子，沒有什么菜比它們更能象征圓滿和團圓。 杭州人的年夜飯上必然有“魚圓兒”，一定要拖長兒化音顯示這道菜的分量，畢竟光是準(zhǔn)備就頗費功夫。魚圓兒講究的是純度，不興加什么蛋清或淀粉，要的是把魚尾肉細細刮成魚茸，瞇縫著眼挑出刺的那份耐心。接下來靠手工把魚肉攪拌成凝狀，在這個過程中讓空氣進入魚肉，保證未來的彈牙感。搓成的魚圓一個個如玉珠，又像有生命般需要用溫水小心“養(yǎng)”著。最后在湯鍋里翻滾過，被端上年夜飯桌的魚圓兒豐滿白皙，熱氣中反映著星星點點的光澤。夾在筷子尖上，顫顫巍巍，咬一口，唇齒間鮮美滑嫩。 安徽人年夜飯的“圓子”有兩種：一是金燦燦的炸糯米圓子，二是白如雪的“雪花圓子”，兩者都離不開糯米的加持。前者也叫炸圓子，是很多人童年的回憶。糯米洗凈泡一晚，第二天蒸到軟糯時，加入藕丁、姜末，抹上一點水和蛋液，搓成圓子后滑進油鍋里小火炸熟。外脆里糯的炸圓子，既是一道熱脆的主食，也能配著雞湯、面湯回鍋，再煮出鮮油的滋味?！把┗▓A子”是在經(jīng)姜汁、料酒入味的肉圓子上裹層糯米，蒸出鍋時一粒粒糯米晶瑩亮白，由此得名。糯米有輕微的粘牙感，筷子挑開里面的肉圓子又松軟多汁。除此以外，蝦圓、蘿卜圓子、藕圓子、豆腐圓子等各式圓子也憨態(tài)可掬。無論一年的好壞得失，在年夜飯桌上吃下一個家人手工打造的圓子，這一年也就畫上了圓滿的句號。 春 是新春的春 也是桌上那一抹春色 “寒隨一夜去，春逐五更來?！庇有麓旱膱F圓大餐，總要有一絲春意的吹拂。南京年夜飯里素菜的重頭戲——年年不落的什錦菜，簡直有些春意滿園的味道。什錦菜又叫“十樣菜”（講究點的直接稱作“十景”），正如民國學(xué)者潘宗鼎在《金陵歲時記·十景菜》記載的：“除夕，人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之十景?！?br data-filtered="filtered"> 其實過去人丁興旺時，“十景”菜的材料遠不止十樣。芹菜、薺菜、豆腐果、菠菜、筍、胡蘿卜、慈姑、藕、黃豆芽、金針菇、木耳……家家戶戶都會尋覓各自鐘愛的食材搭配，在年夜飯桌上端上這么一盤。過年就是吃素菜也要吃得五光十色、熱熱鬧鬧。合肥人喜歡把白菜絲、干絲、蛋皮、豆芽、韭菜等切成長絲段，下鍋快炒成熱氣騰騰的一盤，美其名曰“和氣菜”。食材的搭配尚且和諧，一家人在新一年里更是要和和氣氣，和氣生財。 杭州人的年夜飯上少不得要有春卷。年夜飯吃春卷所謂“咬春”，這一口咬下去確實是春天的清新感覺——有別于其他，杭式春卷最好形狀細長，不超過拳頭粗細。春卷的內(nèi)餡里要的是春意，筍絲、榨菜絲、腌菜、馬蘭頭交相輝映，一點點肉絲只能算作點綴。 就是簡單的炒青菜，也別有一番滋味。吳語的“炒青菜”又叫“有青頭”，意思是知書達理。經(jīng)典的江南蔬菜水芹炒香干，因為水芹菜的管狀結(jié)構(gòu)，又有“路路通”的美名。水芹溫柔的野性與香干濃烈的柔韌，就像門外世界與家鄉(xiāng)溫情，在除夕夜一起進入春天。 寶 是元寶的寶 也是“彩頭”中的風(fēng)景 年夜飯不簡單，琳瑯滿目的菜式不僅是親情的歡聚，也有吉祥的祝愿。討彩頭最典型的代表——“年年有魚”已風(fēng)靡全國，回到長三角地區(qū)，有地方特色的彩頭也不勝枚舉。比如“四喜烤麩”，就是上海、南京地區(qū)人家年夜飯的一道經(jīng)典冷菜，諧音“靠夫”，即祝愿家里的男丁能在新的一年事業(yè)有所斬獲。而更多時候，一道名為“元寶”的菜最能為長三角的年夜飯增添喜氣，好像進入寶庫般，大家互“撿”元寶分享。 在安徽，“元寶”指的是茶葉蛋。大年三十煮好一鍋，初一拜年每個孩子在收了紅包、揣了一口袋糖的時候，往往還要再被長輩關(guān)懷著吃一個熱乎乎的“元寶”?！皝韥韥恚履昕鞓?，小朋友抓個元寶?！甭犉饋砭蜐M心喜悅。 更多時候，長三角地區(qū)通行的“元寶”是年夜飯的常年主角——蛋餃。從上海、杭州、南京以及合肥等地，總有一段時間家里的爐灶要留給制作蛋餃的“大廚”。蛋餃的制作過程讓人著迷：準(zhǔn)備好豬肉餡料和蛋液以后，“大廚”打開爐灶小火，在藍綠色的火焰上懸著一柄不銹鋼湯勺。勺內(nèi)燒到灼熱時，用豬肉皮抹一圈打上油底，立馬再給勺子倒上一些蛋液，手腕靈活一轉(zhuǎn)就凝成薄薄一層蛋皮，蛋香味也就隨著熱量散發(fā)開來。填在蛋皮里的肉餡不能太緊實，留有些余地，后期放進湯鍋才好吸飽蛋餃的肚子。輕輕一抖，用筷子尖掀開蛋皮一邊，再小心翼翼地合攏成形，手法像給新生兒蓋被子。 蛋餃?zhǔn)且坏澜瘘S燦爛的風(fēng)景，單獨裝盤時色香味俱全，叫人趕著熱氣忙不迭地起身為長輩和孩童夾上一個。大多數(shù)時候，蛋餃會和圓子、蔬菜一起放進一個熱鍋里，吸飽湯汁的蛋餃渾圓，更像是“元寶”。這種吃法也引出了長三角年夜飯最核心的一道菜，常居飯桌中心位置的——全家福。 福 是福氣的福 也是當(dāng)家花旦“全家福” 一桌正經(jīng)年夜飯必須以一些慢燉的菜肴延長聚餐時間、增添儀式感。慢燉的菜肴又尤其少不了雜燴的慢燉。在南京、上海、合肥，乃至江蘇南通等地的年夜飯桌上，都流行“全家?！边@道雜燴菜。 “雜燴”顧名思義，即是用幾種原料混合、烹燴而成。相傳最早發(fā)明“雜燴”的人是漢武帝時期齊魯之邦的婁護。因為常往來于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中，為增進情誼，創(chuàng)造出了“五侯鯖”佳肴?！段骶╇s記》卷二載：“五侯不相能，賓客不得來往。婁護、豐辯，傳食五侯間，各得其心，競致奇膳，護乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。” 婁護的“五侯雜燴”用的是魚、肉及山珍海味，而回到如今年夜飯的“全家福”，則各家各戶各顯神通。一個家庭最大的福氣，莫過于有一位對吃執(zhí)著的老人。過年時，長輩主持著廚房，搜尋挖掘食物的精華，唯愿忙碌一年的子孫們拂去一年的辛苦，在大年三十這一天的團圓桌上盡情享受，吃得放縱滿足。 上海的全家福里，蛋餃、肉圓、黃豆芽、粉絲、香菇擁作一團；南京人的全家福里，肉圓、蛋餃、鵪鶉蛋、菜心、木耳，還有老南京最愛的“皮肚”咕咕冒著熱氣；杭州的全家福又叫“杭三鮮”，土雞、河蝦、豬肚、肉皮、魚圓、肉圓，菜肉魚蝦樣樣俱全。 將食材層層疊放、爐子小火煨著各種食物，慢慢發(fā)出香氣，等著路上趕回的人。等游子推開已經(jīng)貼好春聯(lián)的門，門里就是家。這個時候整個屋子彌漫著菜香，年也就跟著香味到來了。 “今歲今宵盡，明年明日催。”每一餐的團聚和期待，守望和祝福，都被帶入歲月的味覺記憶中。 |
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