餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)
含義：反映餐廳接待能力

職工人數(shù)=（期初人數(shù) 期末人數(shù)）/2
含義：反映計劃期人員數(shù)量

季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%
含義：反映務費
含義：反映餐廳營業(yè)水平

日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營業(yè)量大小

座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）
含義：餐廳座位日營業(yè)水平

月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)
含義：反映月度計劃水平

餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%
含義：反映價格水平

餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100%
含義：反映餐飲成本水平

喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐義：月度在庫規(guī)模

期初庫存=年預計銷售額/資金周轉次數(shù)×0.5×(1 月度銷售額/各月平均銷售額)

期末庫存=平均庫存×2－期初庫存
含義：年末預計庫存額
含義：計劃利潤下的收入水平

月度流動資金平均占用=(期初占用 期末占用)/2
季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3
含義：年、季、月流動資金占用、年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

流動資金周轉天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用
含義：流動資金管理效果

流動資金周轉次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入
含義：流動資金管理效果

餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)
含義：反映成本大小

邊際利潤率=毛利率－變動費用率=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100%=(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100%
含義：反映邊際貢獻大小

餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率
含義：反映餐飲盈利點高低

目標營業(yè)額=(固定費用 目標利潤)/邊際利潤率
含義：反映原材料利用程度
　　
餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用
含義：反映利潤大小

成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100%
含義：成本利用效果

資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100%
含義：資金利用效果

流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100%
含義：流動資 金利用效果

投資利潤率=年度利潤/總投資×100%
含義：反映投資效果

投資償還期=(總投資 利息)/(年利潤 年折舊) 季節(jié)經(jīng)營程度
　　
座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%
含義：反映日均座位周轉次數(shù)

餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100%
含義：反映接待能力每餐利用程度

食品人均消費=食品銷售收入/接待人次
含義：客人食品消費水平
　
飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100%
含義：飲料經(jīng)營程度

飲料計劃收入=食物收入×飲料比率 服務費
含義：反映飲料營業(yè)水平

餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費 飲料收入 服客人人次×100%
含義：不同菜點銷售程度

餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100%
含義：餐廳經(jīng)營程度

銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100%
含義：反映餐飲銷售利潤水平

餐飲流通費用=∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小

餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100%
含義：餐飲流通費用水平

餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金
含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100%
含義：餐飲利潤水平

職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)
含義：職工勞動程度

職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)
含義：職工貢獻大小

職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100%
含義：工時利用程度

工資總額=平均工資×職工人數(shù)
含義：人事成本大小

計劃期庫存量=期初庫存 本期進貨－本期出庫
含義：反映庫存水平

平均庫存=(期初庫存 期末庫存)/2
含建造周期
含義：反映投資 回收效果

庫存周轉率=出庫貨物總額/平均庫存×100%
含義：反映庫存周轉快慢

客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)
含義：就餐客人狀況

餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率
含義：服務費收入大小

食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%
凈料價格=毛料價/(1－損耗率)
含義：凈料單位成本

某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總人次×喜愛程度
含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

附加價值=人事成本 利潤 稅金
含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

附加價值率=附加價值/總收入×100%
含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

勞動分配率=人事成本/附加價值×100%
含義：人事成本開支的合理程度

利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100%
含義：利潤分配使用的合理