1.餐廳定員=座位數(shù)x餐次x計(jì)劃期天數(shù)含義:反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=(期初人數(shù)+期末人數(shù))/2含義:反映計(jì)劃期人員數(shù)量，

3.季節(jié)指數(shù)=月(季)完成數(shù)/全年完成數(shù)x100%含義:反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)x100%含義:反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員x100%含義: 反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次含義:客人食品消費(fèi)水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額*100%含義:飲料經(jīng)營(yíng)程度

8.飲料計(jì)劃收入=食物收入x飲料比率+服務(wù)費(fèi)含義:反映飲料營(yíng)業(yè)水平

9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次*食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

含義:反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)

含義:反映每日營(yíng)業(yè)量大小

11. .座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/ (餐廳座位數(shù)x營(yíng)業(yè)天)

含義:餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)x季節(jié)指數(shù)含義:反映月度計(jì)劃水平

13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入一原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入x100%

含義:反映價(jià)格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入x100%

含義:反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次x100%

含義:不同菜點(diǎn)銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額x100%

含義:餐廳經(jīng)營(yíng)程度

17.銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入x100%

含義:反映餐飲銷售利潤(rùn)水平

18.餐飲流通費(fèi)用=Z各項(xiàng)費(fèi)用額

含義:反映餐飲費(fèi)用大小

19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入x100%

含義:餐飲流通費(fèi)用水平

20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入一成本一費(fèi)用一營(yíng)業(yè)稅金含義:反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

=營(yíng)業(yè)收入x(1一成本率一費(fèi)用率一營(yíng)業(yè)稅率)

21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入x100%含義: 餐飲利潤(rùn)水平

22職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)含義:職工勞動(dòng)程度

23職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù)含義:職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)*100%含義:工時(shí)利用程度

25.工資總額=平均工資x職工人數(shù)含義:人事成本大小

26.計(jì)劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨一本期出庫含義:反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義:月度在庫規(guī)模

28期初庫存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)*0.5*(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標(biāo)輕

29期末庫存=平均庫存x2一期初庫存含義:年末預(yù)計(jì)庫存額

含義:計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

季度流動(dòng)資金平均占用=S季度各月占用/3含義:年、季、月流動(dòng)資金占用

年度流動(dòng)資金平均占用=S各季度占用/4水平

31流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

含義:流動(dòng)資金管理效果

32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用x計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

=流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入含義:流動(dòng)資金管理效果

33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入*(1 一 毛利率)含義:反映成本大小

34邊際利潤(rùn)率=毛利率一變動(dòng)費(fèi)用率

=(營(yíng)業(yè)收入一變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入x100%

=(銷售份額一變動(dòng)費(fèi)用)/銷售份額x100%含義:反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率含義:反映餐飲盈利點(diǎn)高低

36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率

含義:反映原材料利用程度

37餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入x邊際利潤(rùn)率一固定費(fèi)用含義:反映利潤(rùn)大小

38成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本x100%含義:成本利用效果

39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用x100%含義:資金利用效果

40流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用x100%含義:流動(dòng)資金利用效果41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資x100%含義:反映投資效果

42投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期含義:反映投資回收效果

43庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存x100%含義:反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義:就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷售收入x服務(wù)費(fèi)比率含義:服務(wù)費(fèi)收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量x100%

47凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1 一 損耗率)含義:凈料單位成本

48某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜蝬喜愛程度含義:產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金含義:勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入x100%含義:勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度,考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值x100%含義:人事成本開支的合理程度

52利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值x100%含義:利潤(rùn)分配使用的合理。