1 餐飲固定成本=房租+物業(yè)+能源+人事+折舊

   餐飲固定成本率=餐飲固定成本/營業(yè)收入×100% 

   含義：餐飲流通費用水平

2 原材料成本=菜品成本+酒水成本

   餐飲成本率=原材料成本/營業(yè)收入×100% 

   含義：餐飲成本水平

3 售價=原材料成本/（1-毛利率）

   市場定價法則：以目標消費人群可接受程度定價

   餐飲毛利=營業(yè)收入－原材料成本

   餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100%

   含義：餐飲價格水平

4 餐飲利潤額

   =營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金

   =營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

   含義：營業(yè)純利大小

5 餐飲利潤率=餐飲利潤額/營業(yè)收入×100%

   含義：餐飲純利水平

6 損益平衡點=門店總費用/毛利率

   含義：獲利時點的快慢

7 邊際利潤率

   =毛利率－變動成本率=(營業(yè)收入－變動成本)/營業(yè)收入×100%

   =(銷售份額－變動成本)/銷售份額×100%

   含義：變動成本通常指退單、折扣、損耗、意外等餐廳變動的費用；邊際利潤首先用來補償固定成本，補償固定成本后若有余額，才能為企業(yè)提供利潤。否則，企業(yè)就無收益或虧損。

8 成本利潤率=餐飲利潤/營業(yè)成本×100%

   含義：成本利用效果

9 資金利潤率=餐飲利潤/平均資金占用×100%

   含義：資金利用效果

10 流動資金利潤率=餐飲利潤/流動資金平均占用×100%

    含義：流動資金利用效果

11 投資利潤率=年度利潤/總投資×100%

    含義：投資效果

12 投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期

    含義：投資回收效果

13 餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)

    含義：與餐廳經(jīng)營定位有關(guān)聯(lián)，接待能力

14 座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100%

    含義：日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

15 餐廳上座率=實際接待人次/餐廳座位數(shù)×100%

    含義：接待能力，每個餐位的利用率

16 食品人均消費=食品銷售收入/接待人次

    含義：客人食品消費水平，餐飲通常拆分為酒水人均、菜品人均消費

17 酒水比率=酒水銷售額/總銷售額×100%

    含義：酒水的經(jīng)營程度

18 餐飲營業(yè)額=接待人次×人均消費

    含義：餐廳營業(yè)水平

19 日均營業(yè)額=總營業(yè)額/營業(yè)天數(shù)  

    含義：每日營業(yè)額收入

20 座位日均銷售額=總營業(yè)額/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天數(shù)）

    含義：餐廳座位日營業(yè)收入

21 點擊率=某種菜品銷售份數(shù)/就餐賬單數(shù)×100% 

    含義：不同菜品銷售程度

22 庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫

    含義：庫存水平

23 庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100%

    含義：庫存周轉(zhuǎn)快慢

24 客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)

    含義：就餐客人狀況

25 食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

    凈料價格=毛料價/(1－損耗率)

    含義：凈料單位成本

26 營收達成率=實際營業(yè)收入/目標營業(yè)收入

    毛利達成率=實際營業(yè)毛利/目標營業(yè)毛利

    營業(yè)凈利達成率=實際營業(yè)凈利/目標營業(yè)凈利

    含義：經(jīng)營績效的高低

27 營業(yè)成長率=（本期營業(yè)收入/上期營業(yè)收入）－100%

    毛利成長率=（本期營業(yè)毛利/上期營業(yè)毛利）－100%

    凈利成長率=（本期營業(yè)凈利/上期營業(yè)凈利）－100%

    含義：成長性的高低

28 月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)（淡、旺季）

    含義：月度計劃水平

29 季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100%

    含義：季節(jié)經(jīng)營程度，季度完成營業(yè)額除以全年計劃完成營業(yè)額，計算出相應(yīng)比率

30 資本周轉(zhuǎn)率=總收入/資本

    含義：資本經(jīng)營效率的高低

31 月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

    季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3

    年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4

    含義：年、季、月流動資金占用。流動資金需保證員工基本工資的發(fā)放

32 流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=營業(yè)收入/同期流動資金平均占用

    含義：流動資金管理效果

33 流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)

    =(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入

    =流動資金平均占用/日均營業(yè)收入

    含義：流動資金管理效果