|
這是覓食（restaurant_hunter）的第193篇文章 上海最嚴(yán)肅的諧星生活方式博主 ↑置頂就不會錯過更新了↑ 對愛吃愛喝的人來說，香港依然值得一去再去。 選擇甚眾、價格超靚的葡萄酒行，光怪陸離、醉生夢死的巷陌酒館，是酒鬼的我最想念香港的理由。深夜嘬幾顆魚蛋，吃一碗米粉，倒頭昏昏睡去，信手拈來的城市假日，輕松最重要。 在亞洲飲食文化的語境里，香港仍舊舉足輕重。這里能輕易找到全世界最好的食材，有懂行且基數(shù)龐大的食客群體，整個大環(huán)境尊重廚師與餐飲業(yè)者，是個很適于頂級餐廳與廚師安居樂業(yè)的氛圍；而草根街頭與傳統(tǒng)小吃，城市化進(jìn)程流失不可逆轉(zhuǎn)，卻也還算有相當(dāng)寬裕的生存空間。 有了這樣的前提基礎(chǔ)，就不難明白為什么有些館子和食物，離了香港就不再對味。 下面這些店，是我再回香港的理由。P.S. 店家具體信息都可以在文末鏈接的攜程美食林香港榜單中找到。Bon appétit! 1. 龍景軒 ______ 我始終認(rèn)為，現(xiàn)代高級中餐的制高點在香港和澳門，不是說簡單地從味道出發(fā)，更是菜品、形制、服務(wù)、經(jīng)典傳承與跨文化傳播。不得不承認(rèn)，過去百年相對平穩(wěn)和安定的香港澳門，在這方面比國內(nèi)領(lǐng)先太多。 其中的一個制高點，就是四季酒店的龍景軒。由首位華人三星主廚陳恩德師傅主理，出了名的難訂位，而點心菜單僅午餐供應(yīng)，更是一座難求，逢年過節(jié)要提前一年才能訂到。 瑤柱菜苗海鮮餃，晶瑩皮面軟糯不粘牙，且非常神奇地 hold 住了足到呼之欲出的餡料而沒有破相，鮮味淡雅迷人，作為開場真的高貴；傳說中的鮑魚酥，從酥皮到調(diào)味都無懈可擊，切三刀的文雅做法也被不少其他店家學(xué)了去；叉燒包外暖里燙，溫度控制精妙，而特別加入的松仁則令味型更豐富，口頰留香。 著名的皇湯雞絲羹，冬日食用為佳，仲夏食之未免過補，換了清爽的蘿卜馬蹄煲豬展，輕薄靚湯，一碗下去好舒爽；湯畢上了三道小菜，其中一道龍帶玉梨香是整頓飯的亮點：兩片帶子夾著龍蝦蓉，和多汁的雪梨丁裹粉輕炸，絲毫吃不出油膩，微溫的梨肉散發(fā)出酒釀般的清甜香氣，與帶子龍蝦的咸鮮糅為一體。 值得一提的是他家的酒單，葡萄酒單好不在話下，侍酒師不拘一格，將清酒及其他酒類一并寫入Pairing，而來自新疆一款杯賣Muscat也讓人耳目一新。 2. 御寶軒 ______ 三月間去香港，意外和友人去了這家店。撇開“新加坡連鎖高端粵菜的香港分店”這個聽起來有些奇怪的陳述事實，御寶軒香港的出品，我是信服的。 但我今天不想說他的脆皮燒肉、脆皮雞和名菜糯米雞（都很好吃，可以點），讓我最魂牽夢縈、安利了無數(shù)人的一道菜，竟是白灼豬肝。并不是豬肝粉絲的我，因為太好吃了連吃了四塊肝，圖都忘記拍了，我吃到的那一盤，比南華早報的這張圖細(xì)膩多了，光潔滑溜的外表吹彈可破，乍一上桌還以為是洗白白的豬腎……豬肝品質(zhì)無需多言，而汆燙的熟度更令人嘆為觀止，粉嫩之中帶著脆與韌，顛覆了豬肝不可避免的污濁口感。 如果去香港，為了這一盤豬肝，也值得專程跑一趟 Crowne Plaza！ 3. Nikushou 肉匠 ______ 上次去香港，為了這頓飯放棄了去御寶軒吃豬肝，也算是不虛此行。 銅鑼灣的日本烤肉專門店，老板伍餐肉擅長食材搜索，所獲食材與日本本土不相上下，更獨創(chuàng)將懷石風(fēng)格的季節(jié)料理與烤肉相結(jié)合，平衡油脂的飽腹感，一反烤肉店“吃到橫出”的殘暴風(fēng)格，餐畢并不覺得太撐。老板愛酒，店內(nèi)酒單同樣可圈可點（且有相當(dāng)數(shù)量的葡萄酒供選擇。） 因為吃過太多好東西，伍餐肉的風(fēng)味組合，也是信手拈來： 開頭一道富山白蝦，應(yīng)季白蘆筍，厚實鮮甜的扇貝肉，加上西式的番茄香草醬汁，酸甜清爽，開心開胃；刺身拼盤配肉包海膽，不無任性，意猶未盡；牛舌牛肉店主私藏西班牙老牛排輪番轟炸，漸入佳境后，熊本牛西冷薄片輕炙，澳洲松露雪花般落在松軟的米飯上，澆上蛋液醬油，好吃到想舔碗；而牛筋煮咖喱飯，雖然是便宜主食，卻也絕不能錯過。妙哉妙哉！ 4. 大班樓 ______ 長遠(yuǎn)不去，甚是想念，說的就是這家店。幾年前，沾了香港本地食評人吃吃君的光吃過一次Last Minute 的訂位，出品無甚花哨，卻道道扎實精彩。雞油花雕蒸花蟹陳村粉，絕對值得擁有。不過，不能吃淀粉的還是別點了，因為精華都在粉里?。?/span> 甜品里有道桂花枸杞冰淇淋，也是必點。下次去時必訪餐廳，這家要排第一。 5. 甘牌燒鵝 ______
下午三點，餓到無法無天來吃燒鵝。從來不排隊的我，立了半個鐘頭壁角耐心等候，豐腴大腿入口的剎那，忍不住輕輕飚出一句臟話：歐冊那……肉汁橫流的罪惡享受，你值得擁有。 兩個人吃半只，一個人來就一定要點下半身。
盤底的黃豆和鹵汁是不能浪費的，要一碗飯做澆頭，再飽也可以吃半碗。
外賣排隊比等位稍快，也可以去附近的自然酒吧 LQV 拎一瓶酒，再到對面買點Cheese，打包回酒店，躺在床上四仰八叉，才是享受甘牌最美好的姿勢。 6. 添好運（深水埗） ______
作為香港著名平民連鎖點心頭牌，和史上最便宜（破）的米其林一星，添好運很好滿足了我對市井小吃美味程度的渴望。 坦白說它環(huán)境平平，客流如織（平均排隊30分鐘以上），忙得沒空擠出笑臉的阿姨還常常“無意”把湯汁撒在你腳邊，但即便如此，也阻擋不了我時不時想回去吸一口的心。
photo credit: openrice 最愛絕對是肉汁四濺的陳皮牛肉球，一碟三粒，賣相粗曠卻大得呼之欲出，陳皮和蔥香結(jié)合完美，搭配的喼汁也是我吃過同價位店里最香的。酥皮焗叉燒包是鎮(zhèn)店名物，金黃色的酥皮酥而不散，焗出了近似蜂窩狀的菠蘿包紋理，肉餡更是單挖出來也能感人肺腑的標(biāo)致半肥豬梅肉。
港人的制粉技藝一般不差，但這里的韭王鮮蝦腸著實軟韌異常，服帖卻毫不糊爛，蝦肉亦新鮮彈牙，夾雜著嫩韭黃的清香，上桌時還騰著熱氣！燒麥也是每次必點，有鮮蝦和豬潤豬肚等選擇，一般的點心店只會用寥寥幾顆蝦籽點綴，這里則直接很有誠意地?fù)Q了香甜的大粒枸杞。 若胃口仍有富余，也別錯過全港數(shù)一數(shù)二的腐皮卷，略微炸過后再包餡，爽脆之余挾裹著豆香席卷味蕾；另外，這里的蝦餃、粉果、咸水餃、鳳爪也通通都深得我心…… 添好運的每家分店我都曾造訪，但不用懷疑，深水埗老店的出品是最穩(wěn)、最符合期待的。 7. 新興食家 ______
反正講到流沙包，全港我只去新興一家。 營業(yè)時間很特別，凌晨3時開門，下午四點結(jié)業(yè)，早茶勝地，西環(huán)庶民良心出品。老板是個笑容可掬的老頭，幾乎聽不懂普通話，但就沖著它好吃，用蹩腳粵語指著蒸籠狂說“尼個”也不是什么難事。
撇開?？完愞妊浮⒅x霆鋒的明星光環(huán)，新興的流沙包真不是蓋的－你們都知道半島的網(wǎng)紅流沙月餅吧？買不到別糾結(jié)了，這里流沙包的濃郁程度大概是那月餅的一倍吧；咸甜比完美，名副其實的飽滿爆漿，金黃色流心無比稠厚，里面還帶有酥酥的蛋黃顆粒。 吃的時候建議輕輕咬開，不要用撕的，不然好幾十度的蛋黃流沙瞬間就會順著手倏地流下來，還順便把你給燙了。
走過路過，也不要錯過他家特制的鯪魚釀瓜脯和鵪鶉蛋燒賣，用料滿滿當(dāng)當(dāng)，吃的就是一口既正義又懷舊的本港味道。 8. 利苑酒家（北角） ______
香港成規(guī)模的老牌連鎖酒樓，利苑大概是其中商業(yè)最成功的，港島和九龍CBD的幾家更高檔的都去過，結(jié)果個人還是最愛北角那家市井氣最濃的米一。服務(wù)和環(huán)境不要強求，早茶質(zhì)量高過晚市，建議踩著開門的點去，食材才會最全最新鮮。
photo credit: 外灘畫報
招牌的冰燒三層肉妥妥是教科書級別，脆皮從香氣到薄度都無可挑剔，腩肉油脂層次分明，不愧盛名在外；蘿卜糕煎得可圈可點，淀粉感很輕微，但亮點是店家秘制的辣椒醬，蘸著吃感覺還能再戰(zhàn)一盤！XO醬炒腸粉劐氣十足，微焦不爛的腸粉吸飽了醬汁，芽菜油亮卻毫不滲油，講真水準(zhǔn)比上海利苑高出好幾個段位。
不過，既然來到楊枝甘露始祖店，怎能不來一碗明星單品？利苑這碗標(biāo)準(zhǔn)答案的楊枝甘露，雖用了上好呂宋芒，卻絕不會過分偏重果味，而是用兩種苦度不同的西柚粒拉回平衡；西米稍稍用牙磨一下就化開，奶油香氣既溫和又出挑（人家是不用椰漿的?。?..... 想煮出這渾然一體、甘醇順滑的好味，水果品種，糖水、奶油的配比與西米煮法都大有講究，而在利苑的這一碗里，的確能吃出鐵杵磨成針的功夫。 9. L’Atelier de Joel Robuchon ______
上海的Robuchon，我們寫過好幾次了，高級法餐麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化出品，真不是蓋的，不妨對比。 來Robuchon，每次最心心念念的都是開場的面包籃，不是胡說，全中國少有幾家店能把法包做得超越此標(biāo)準(zhǔn)的：松脆多孔的法棍，咸香的煙肉卷，細(xì)膩而不齁的布里歐修，簡直是居家旅行飽腹良方，出品個個堪稱教科書級典范。
記得造訪時是個悶熱的初夏，剛落座就吃到盤覆著芒果和魚子醬的扇貝Carpaccio，一瞬間像吹到了東南亞的熱情海風(fēng)，清甜又不乏香料洗禮，解濕解膩讓人心曠神怡；開胃菜后，又立馬呈上一道Langoustine海鰲蝦湯，濃郁自然，兼之搭配脆炸魚皮，風(fēng)格濃烈、承上啟下。
主菜先上了一方黑鱈魚，旁邊還立了顆綠油油的小青菜，不知為何竟有一種入鄉(xiāng)隨俗的可愛，黑胡椒汁與椰乳泡沫襯托出鱈魚本身的奶香，好吃得簡潔明快。
肉類也堪稱業(yè)界良心，三塊厚切的beef flap，熟度和收汁拿捏完美，配上三根肥美的當(dāng)季白蘆筍，吃罷幾欲犯罪......飯畢，再賞一口沾滿杏桃醬的冰淇淋配杏仁薄片，啊，正中顱內(nèi)high點了。 吃完回家，我好像也就意猶未盡了幾個星期吧……講真，Robuchon的10%服務(wù)費（香港統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)），應(yīng)該是我在香港付得最心服口服的一次，侍者年輕卻老練，語氣輕柔，全程隨身物品安置、點菜、撤盤、上菜，事無巨細(xì)，分寸拿捏恰到好處，當(dāng)之無愧全港法餐最高水準(zhǔn)的標(biāo)桿。 10. 廚魔 Bo Innovation ______
說到中餐分子料理，工程師出身的梁經(jīng)綸，無疑是走在時代最前面的“傳奇”。Bo Innovation開到今天，分子小籠包、Sex on the Beach早就成了人盡皆知的談資，但除了吸睛美食，Alvin的融合中餐為世界成功打開一扇了解現(xiàn)代中餐的窗口，更有其諸多文化層面上的意義。
分子小籠包菜如其名，但我在Bo吃過最喜歡的菜，是一盤用了鍋巴和糟鹵的Scallop Ceviche：檸檬汁、酒糟香氣和八珍甜醋的味型簡直絕配，扇貝的鮮嫩、豌豆的甜糯也和紫薯的清甜、鍋巴的香脆完美交織，根根甜豆苗好似初夏的藤蔓盤旋而上，從創(chuàng)意、形態(tài)到味覺都叫人嘖嘖稱贊。
還吃過一條借鑒粵菜淋油技巧的“脆鱗”烏魚，用了烏魚子和野蘑菇提鮮－套路放到今天也許不算稀奇，但廚師對黑蒜汁和豆豉醬鮮甜特性的運用，至今都讓我覺得巧妙。
主菜那塊壓軸的改良烤乳豬肉，現(xiàn)在好像還和鍋巴扇貝一起堅挺在午餐菜單上。酸爽菠蘿和川味花椒讓經(jīng)典燒味頓時“鮮活”了起來，就好像分分鐘要跳出盤子一樣美味。 坦白說，對于中西融合菜，略懂皮毛就濫竽充數(shù)的不在少數(shù)，但同時深諳東西兩種文化的梁經(jīng)綸和廚魔，絕不在其中之列。 *** 說了半天，就想告訴你一件事： 攜程這張美食林榜單，挺靠譜的。
在很多人心目中，攜程并不是一個以美食見長的公司，但奮發(fā)圖強后來居上的故事，我們也聽得不少。美食林最特別的一點，是它有一個成員廣泛的美食評審會，說白了，而是找到一座城市里最會吃懂吃的本地美食家與18位美食林理事會成員一起，來決定餐廳的星級與上榜與否。這些評委各自擅長偏好的菜系領(lǐng)域，或不盡相同，“眾口難調(diào)”的意見綜合碰撞，便是一張幾近苛刻的榜單。
除了評判本地餐廳，美食林更充分動員評委們“跨城跨國品鑒”：作為2018年度榜單上海評委之一，除了親身見證上海榜單的誕生，我真的有在代表攜程，在全世界范圍內(nèi)不打招呼努力吃飯。我的這篇香港食單中的部分點評，你也可以在攜程美食林 APP 上找到。 就問一句，我喜歡的餐廳、給出的意見，你會愿意參考嗎？ 文：喜北 & Judy 老規(guī)矩，有贊助不打賞~ 回復(fù)合集，獲取所有歷史文章 |
|
|
