做好一鍋鹵味的關鍵在于，它的鹵汁好不好吃！

傳統(tǒng)鹵汁（鹵鴨翅）

鹵包

花椒1錢，丁香1錢

甘草1錢，桂皮1錢

草果3粒，小茴香1錢

辛香料

姜片50公克，蒜頭80公克

紅椒50公克，醬油300㏄

冰糖100公克，米酒600㏄

鹽20公克，水3000㏄

1、取鍋，放入辛香料爆炒后備用。

2、將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。

3、將剩余的調味料全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為傳統(tǒng)鹵汁。

臺式鹵汁（鹵雞）

鹵包

花椒1錢，桂皮1錢

丁香0.5錢，胡椒粒1錢

草果5粒，陳皮1錢

辛香料

蔥4支，姜80公克

蒜頭10粒，辣椒3支

其他材料

高湯3000㏄，甘蔗200公克

醬油300㏄，冰糖100公克

砂糖50公克，辣豆瓣醬50公克

鹽30公克，糖色50㏄，老抽30㏄

米酒600㏄，沙茶醬100公克

1、取鍋，加入少許油、八角和花椒炒香后，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。

2、續(xù)于鍋中，放入辛香料爆炒后盛起。

3、在鍋中加入砂糖炒勻后，加入剩余的調味料、作法1、2的食材、香菜梗、高湯和燒過的甘蔗先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮3～4小時即為臺式鹵汁。

云南鹵汁（鹵鴨腿）

鹵包

桂皮1兩，甘草0.5兩

孜然1兩，八角6粒

川芎1兩，月桂葉0.5兩

白胡椒粒2兩，草果5粒

荳蔻1兩

其他材料

姜100公克，白蘿卜塊200公克

紅蘿卜塊100公克，高湯1000㏄

豆腐乳200公克，鹽50公克

冰糖100公克，米酒600㏄

1、取鍋，加入少許油、蔥和姜爆炒后盛起。

2、將鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。

3、在鍋中加入調味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滾沸，再以小火煮約90分鐘即為云南鹵汁。

廣式鹵汁（鹵豬蹄）

鹵包

花椒1錢，香葉1錢

廣皮0.5錢，干草1錢

草果5粒，羅漢果1/2顆

黃耆0.5錢，肉桂0.5錢

桂枝1錢，山奈1錢

辛香料

蔥2支，姜50公克

蒜頭10粒，辣椒3支

紅蔥頭10粒

其他材料

醬油300㏄，冰糖100公克

糖色30㏄，老抽50㏄

米酒600㏄，沙茶醬100公克

1、取鍋，放入辛香料爆炒后備用。

2、將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。

3、將剩余的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為廣式鹵汁。

燜煎四十分鐘左右。

川式鹵汁（鹵鴨脖）

鹵包

干草2錢，白胡椒粒1錢

八角4粒，草果5粒

大紅袍花椒1錢，丁香1錢

小茴香1錢，沙姜1錢

辛香料

蔥2支，姜80公克

蒜頭10粒，辣椒8支

香菜30公克

其他材料

醬油400㏄，米酒600㏄

辣豆瓣醬100公克，冰糖50公克

鹽30公克，醬色50㏄

1、取鍋，放入辛香料爆炒后備用。

2、將鹵包材料全裝進鹵包袋中綁緊，放入作法1鍋中。

3、將剩余的調味料和高湯，全都加入作法1鍋中，先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮2～3小時即為川式鹵汁。

湘式鹵汁（鹵鴨舌）

鹵包

花椒2兩，甘草1兩

桂枝1兩，陳皮1兩

丁香1兩，小茴香1兩

香葉1兩

辛香料

姜100公克，蒜頭15粒

辣椒5支，鹽100公克

雞粉50公克，砂糖100公克

醬油900㏄，米酒120㏄

老抽100㏄，高湯3000㏄

1、取鍋，加入少許油、辛香料爆炒后盛起。

2、續(xù)于鍋中放入八角和花椒炒香后，連同其他鹵包材料一起裝入鹵包袋中綁緊。

3、在鍋中加入剩余的調味料、作法1、2的食材先以大火煮至滾沸，再以小火慢煮4小時即為湘式鹵汁。

蠔油辣味鹵汁（鹵鴨頭）

鹵包

小茴香5錢，花椒2錢

甘草2片，丁香1錢

桂皮1錢，辣豆瓣醬2大匙

蠔油2大匙，沙茶醬2大匙

辣油1小匙，蒜頭5瓣

姜片5片，辣椒2根

米酒1大匙，冰糖1大匙

1、將所有藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為蠔油辣味鹵包。

2、鹵包和2000㏄、米酒一起放入鍋子中，浸泡20分鐘備用。辣椒切末、蒜頭拍過備用。

3、燒熱油鍋，把蒜頭、姜片爆香，加入辣豆瓣醬、蠔油、沙茶醬、辣油、辣椒末一起炒香，放入作法2的鍋子中，再加入冰糖，開大火煮滾后，即完成蠔油辣味鹵汁。