蛤蚧，人們俗稱(chēng)的大壁虎，一提到它很多朋友都會(huì)認(rèn)為它是一種鹵水中常用的香料，而其實(shí)蛤蚧并沒(méi)有想起，味道中甚至帶有一點(diǎn)腥味，從這個(gè)角度看，與其稱(chēng)呼它為鹵水香料，還不如稱(chēng)呼它為鹵水藥材更為合適。

說(shuō)起蛤蚧用于鹵水之中，很多朋友會(huì)想到潮汕鹵水，在很多文章中甚至認(rèn)為蛤蚧是潮汕鹵水成功的法寶之一，其實(shí)將蛤蚧用于鹵水之中的始作俑者并非潮汕鹵水，早在潮汕鹵水之前，粵式的精鹵水便已經(jīng)將它用在了鹵水之中了。蛤蚧用于精鹵水，顯然并非因?yàn)樗南銡猓膊⒉皇且恍┡笥阉f(shuō)的因?yàn)樗鼛в械姆栏π?，真正的原因在于鹵水食用后的食客反饋。

精鹵水的特點(diǎn)是大甜大咸，之所以有這樣的味道特點(diǎn)，在于精鹵水的調(diào)制過(guò)程之中，使用了較多的冰糖，冰糖帶的并不僅味覺(jué)上的好處，冰糖還會(huì)使得食用后食客們喉嚨生痰感覺(jué)到不適，而蛤蚧的加入便是因?yàn)檫@樣的原因。蛤蚧被用于精鹵水之中便認(rèn)為是成功的，這種在配置香料的思考方式，在之后被各種香料配方所引用，不再是拘泥于鹵水香料配方而已。

從精鹵水使用蛤蚧的考量入手，也就明白了為什么一些老版的十三香配方之中會(huì)使用使用黨參了。不僅是十三香這樣的經(jīng)典配方，在現(xiàn)在的不少麻辣配方之中，它們使用辛夷、桂枝這類(lèi)的香料，它們不僅僅是為了它們那點(diǎn)微不足的香料，而是為了調(diào)節(jié)辣度帶來(lái)的口鼻腔感覺(jué)的沖擊。這一思維在一些辣度較高的火鍋底料上也有不少影響，像是一些老師傅們?cè)谶x用一些辣度較高的辣椒配置火鍋底料時(shí)，他們會(huì)刻意的加大香葉的用量，在一些看來(lái)這種做法是為了香味的平衡，而對(duì)于這些老師傅來(lái)說(shuō)，他們或許考慮的是香葉可以理胃氣，這樣便可以調(diào)節(jié)了辣度帶來(lái)的胃部沖擊。蛤蚧用于鹵水的考慮，其實(shí)就是我們藥食同源的底蘊(yùn)。

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