1.入缸處理:將做醋的棗洗凈,于清水中浸泡24小時,壓碎或粉碎。每10～15公斤棗加粉碎的大曲1公斤,加相當(dāng)棗重的3～5倍的水,再加棗重15%的谷糖和5%的酵母液,拌勻以后入缸,缸口留17厘米左右的空隙,然后用紙糊嚴(yán),加蓋壓實。

　　2.發(fā)酵:入缸后4～6天,酒精發(fā)酵大體完成,可將蓋去掉(但不去紙),在陽光下曝曬。34℃是醋酸菌繁殖的最適溫度,約15～20天可完成醋酸發(fā)酵。

　　3.成品:發(fā)酵物過濾后即為淡黃色的新醋。每100公斤新醋加食鹽2公斤和少量花椒液,再貯藏半年即成熟,醋味即香又酸。

　　制作方法也可簡化,不加放酵母和大曲,將棗洗凈放入缸、壇中,加棗重5倍的清水,放于溫暖處,冬季可放在住人的屋內(nèi),讓它自然發(fā)酵。夏季一二個月,冬季3～4個月,發(fā)酵就可完成。所得食醋為淡黃色。

　　另外,用黑棗、柿子或酸棗等,也可用上述方法做醋。